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PAVIALa primavera al Ristorante Lino, ormai consolidato indirizzo di fine dining, ossia quell'alta cucina di ricerca e di sostanza che la città merita, si presenta in doppia veste: classica e contemporanea.LA NUOVA CARTATradotte alla maniera di chef Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone: una stagione che sa essere tradizionalmente attuale. Nella nuova carta del Lino Gastronomico si trovano tre diverse tipologie di degustazione: Tradizionalmente, dove sono racchiusi i piatti simbolo del locale e degli chef, che si trovano sempre in menù. Sono quelli più legati al territorio come la cipolla di Breme (una tartelletta con crema di cipolla di Breme, Grana Padano, perle di tartufo nero e gelato alla senape in grani: da ordinare senza esitazione alcuna); Patè di fegatini e fegato di Mortara (abbinato al cioccolato), gnocchi Milano (quel risotto alla milanese che non ti aspetti, e ti arriva a mo' di gnocco di riso con ripieno di ossobuco e salsa allo zafferano; si usa dire "scomposto", ma qui è proprio una nuova creazione), e il maiale nero di Lomellina(5 portate 80 euro). L'Attuale, invece, è composto dalle proposte che in carta cambiano a seconda della stagionalità, delle idee in cucina, di nuovi prodotti da scoprire. Anche qui le portate sono cinque: un'insalata Umami, pesce azzurro in saor di radici (sgombro laccato con fondo di radici al miele di castagno e whisky torbato con cipolline borretane, pinoli e uvetta e tarte di radici e gel di saor); bottoni al caviale (ravioli "ruffiani" ed eleganti con ripieno di patate del Brallo); rana pescatrice mugnanaia all'acquapazza. La terza proposta degustazione è lo "Chef's table", un vero e proprio viaggio a sorpresa scelto dagli chef (100 euro a persona), dove provare fuori menù d'autore, come il risotto bianco e nero di seppia mantecato con burro aromatizzato allo yuzu, e il piccione alla Wellington, fungo shitake, cremoso di patata arrosto con raviolo affumicato in pasta di spinaci ripieno di interiora e fegatini. Nell'indecisione tra i piatti dei due menù, è possibile mixare à la carte: due portate a scelta euro 50, tre portate a scelta euro 65. Si chiude nelle segrete stanze, il salotto del Lino, dove viene servito il dolce. Quello più audace, non per tutti, ma visionario, è il tiramisù vegetale. Un fine pasto che più classico non si può, ma completamente rivisto. Dimenticate savoiardi, mascarpone e moka, e affondate il cucchiaio nel topinambur glassato e ghiacciato, cremoso al cioccolato bianco salato, e mousse di patata dolce. Del tiramisù non vi è più certezza. --e.lanz.