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spessa poNel menù delle Rubinie del Po, due sono le chicche: una è lo Sgroppino e l'altra riguarda la ricerca delle erbe con cui si preparano i piatti della tradizione, come il risotto "cui vartis". «Ho fatto il barista alla mensa militare a Udine - sorride Edoardo Verri - ho scoperto lo sgroppino: gelato mantecato al limone, cremificato, cui aggiungere lo spumante cartizze e la vodka. Quindi si frulla tutto insieme, diventa omogeneo e si serve. E' un fine pasto o un intermezzo fra una portata e l'altra di carne e pesce. Non è un sorbetto». La preparazioneIl risotto? «Innanzitutto bisogna distinguere fra i urtis e i vartis - spiega Edo - le prime sono quelle che pizzicano la pelle, le seconde quelle edibili. Cinquant'anni fa tutti sapevano riconoscere le erbe alimentari, una tradizione che si tramandava. L'esperto raccoglitore Moreno Baggini, tramite il professor Graziano Rossi della facoltà di botanica dell'Università di Pavia, mi chiama quando è la stagione di un tipo o dell'altro di erbe che io cucino, me le porta e io preparo piatti come i ravioli con il tarassaco o la frittata cui vartis, perché mia nonna mi ha sempre detto che "la buntà la sta in cà". Si può cucinare benissimo con il poco che si ha». La ricetta: per ogni commensale si utilizza un etto di riso carnaroli. Si fa il soffritto in una padella con 50 grammi di burro e mezza cipolla tagliata fine o cubettata, quindi si butta il riso. A parte si prepara il brodo. Se si decide che sia solo vegetale si mette in una pentola acqua fredda, sedano, una carota, una cipolla spaccata a metà, un paio di spicchi di aglio e due foglie di alloro e, se si hanno a disposizione, anche un paio di bacche di ginepro, oltre ad un paio di pizzichi di sale. Se invece si vuole aggiungere anche la carne, consiglio mezza gallina, che si può poi mangiare come secondo insieme alle verdure cotte che cuocendo nel brodo non devono arrivare a decomporsi.Chiaramente i "vartis" vanno pulite in precedenza, lavate e sfogliate, sino a tenere solo il germoglio, cioè i primi 4 cm. Le erbe si fanno saltare in un tegame ampio con spalla bassa con burro, un fesino d'aglio, una fogliolina d'alloro, sale, pepe e un filo di olio. Si spegne il gas quando sono pronte e si copre il tegame, in modo che la cottura non continui. Il riso va tostato e sfumato con un mezzo calice di vino bianco, meglio una malvasia profumata o uno chardonnay. Una volta asciugato il vino, va aggiunto il brodo nella misura di mezzo litro per ogni etto di riso. A quel punto vanno aggiunte i vartis che cuociono in circa 20 minuti. Qualche vartis va tenuta da parte e aggiunta al piatto prima di servirlo in tavola. Per la mantecatura vanno aggiunti mezzo etto di grana, un cucchiaino di burro, una spolverata di pepe e quindi il riso va mescolato in senso antiorario perché così si ferma la cottura. Si lascia riposare qualche minuto e si impiatta. --M. Sc.