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pavia. Abbiamo varcato le porte del laboratorio dell'antica pasticceria Casaschi, nel regno di Federico Fornaro, 29 anni, massimo esperto di bignè, e tra una distesa di San Sirini freschissimi e pronti per domani, e panettoni in lievitazione, abbiamo scoperto tutti i segreti del suo lievitato natalizio.La sveglia a dicembre suona alle 4.00, ancor prima dell'alba, perché i panettoni vanno tolti dalla lievitazione ad un orario preciso. Le sue 24 ore dedicate al panettone seguono i ritmi della scienza: «Il primo impasto lo faccio alle due del pomeriggio - racconta -. Alle 4.30 del mattino scendo in laboratorio e lo tolgo della lievitazione. Alle 14.30 del giorno dopo lo sforno. Questo tour de force mi appassiona: il primo panettone l'ho impastato all'età di 16 anni». La lavorazione del Panettone avviene in due fasi principali, e bisogna osservare poche regole, ma precise. Si usa una farina forte, zucchero a cascata, tuorli a pasta gialla, candidi, uvetta e burro anidro, un burro con elevata percentuale d'acqua, molto più cremoso, utile per rendere l'impasto morbido e soffice. Il primo impasto si mette a lievitare per 16 ore. Poi si aggiunge la seconda tornata di ingredienti, e si lascia in lievitazione per altre quattro ore. «A questo punto si estrae dalla stufa che mantiene una temperatura di 30-31 gradi; si fa la pezzatura, in gergo pirlatura. I panettoni si mettono negli stampi e stanno in lievitazione ancora per 6 ore». Il profumo, nel laboratorio Casaschi di San Martino è inebriante: l'agrumato della scorza di limone si aggiunge ai sentori della vaniglia, in una dolce purea che aromatizza il panettone di Fornaro: «Preparo uno sciroppo di zucchero con bacche di vaniglia del Madagascar incise e lasciate macerare per 24 ore: per questo l'impasto risulta puntinato di nero, simbolo di qualità».Poi si procede con il taglio a croce e si mette una noce di burro, classica procedura che aiuta lo sviluppo ottimale del lievitato. «Cuociono a 180 gradi per 1 ora, poi vengono inforcati e tenuti a testa in giù per 12 ore. Ogni stagione ne sforno circa 500: i clienti li richiedono sempre con anticipo rispetto alle festività, quindi inizio la mia produzione artigianale già a fine ottobre». --El.La.