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paviaEmilio Gabba, professore e storico pavese, diceva che il Nuovo era il miglior ristorante di Pavia. Le ricette dell'ex cuoco Gianni Antonelli, ora in pensione, non solo avevano preso per la gola studiosi e illustri accademici, ma anche le studentesse che apprezzavano i piatti che arrivavano sulle tavole del refettorio. Alcuni di questi sono stati raccolti in un ricettario dal titolo Incontri conviviali al Collegio Nuovo, a cura di Grazia Bruttocao. Tra i manicaretti simbolo della cucina di Antonelli c'erano senza dubbio la pasta con le sarde, la famosa torta psichedelica, una specie di zuppa inglese multicolor che le studentesse avevano ribattezzato in quel modo, i risotti, e il sontuoso tacchino farcito della festa di Natale. Oggi nelle cucine del collegio universitario femminile, il passaggio di testimone è avvenuto, e il vice cuoco di Antonelli, Riccardo Tidone tiene le redini dei fornelli. «Si cucina tradizionale con qualche piatto etnico. Ogni giorno le ragazze trovano alternative stuzzicanti e gustose. La scelta è tra due primi e tre secondi -spiega Tidone- Andiamo forte con i risotti- dai classici ai funghi o alla zucca, a quello al limone, o taleggio e pere alla grappa - poi ci sono pasta, paste ripiene nel fine settimana, e predilezione per i vegetali come condimenti».Verdure ripiene, pomodori e melanzane gratinate, lenticchie e ceci come zuppa o contorni, non mancano mai.Il lunedì sera le ragazze sanno che arriva la pizza: 9 kg di farina e impasto a lenta lievitazione, in tre gusti sempre diversi. La margherita viene ordinata dalla metà delle commensali, che possono scegliere anche tra prosciutto o gorgonzola. «In alternativa prepariamo focaccia di Recco, farcita alle verdure o con pomodoro fresco. Anche per le studentesse celiache la pizza è garantita: si usano basi gluten free, prima della preparazione della pizza tradizionale per evitare contaminazione -spiega il cuoco del Nuovo -Un altro piatto particolarmente apprezzato è la polenta (4 kg di farina ogni volta), accompagnata con stufato di manzo, coniglio al forno, oppure con fonduta di gorgonzola, che serviamo nei mesi invernali almeno due volte al mese».Dalle cucine del collegio di via Abbiategrasso partono ordini due volte la settimana, per avere sempre materie prime super fresche. In cifre, qui si utilizzano circa 30 kg di pasta, 10 kg di riso, e 80 kg di ortaggi a settimana. --el.la.