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giovanni ricciardellaQuesta domenica voglio proporvi una salsa madre adatta a tutti i piatti a base di crostacei, la salsa bisque di crostacei. Una preparazione che si realizza in grandi quantità, in modo tale da poterla conservare e usarla per insaporire le vostre ricette di pesce. Teniamo teste e i carapaci di tutti i crostacei: al loro interno si racchiude il loro vero sapore. ingredientiIngredienti per una casseruola da 5 litri: 1 chilogrammo di carapaci e teste di crostacei (gamberi, scampi, gamberetti, ecc.); 4 carote; 2 coste di sedano; 2 cipolle; 2 foglie di alloro; 125 grammi di pomodorini di Pachino; 100 grammi di brandy o cognac; un mazzetto di basilico; acqua fredda; ghiaccio; olio, sale e pepe quanto basta.Procedimento: pulire e tagliare le carote, il sedano e la cipolla grossolanamente e rosolarle in una casseruola con l'olio evo e l'alloro a fiamma vivace. Aggiungere gli scarti dei crostacei e tostarli bene schiacciando con un cucchiaio il più possibile le teste in modo tale da fare uscire tutti i loro succhi. Sfumiamo con il brandy, e lasciamo evaporare tutto l'alcool, inseriamo i pomodorini tagliati a metà e un mazzetto di basilico. A questo punto aggiungiamo il ghiaccio o acqua molto fredda, per azzerare la temperatura della casseruola e tirar fuori ancor di più il sapore della salsa. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere e a fiamma dolce fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà. Mettiamo la salsa concentrata in un robot da cucina (senza filtrarla) insieme alle verdure e gli scarti, e la frulliamo per almeno 5 minuti a potenza massima (va bene anche un minipimer).filtrare la salsaFiltriamo la salsa con un colino fine, e la aggiustiamo di sale e pepe, Lasciamo raffreddare. A questo punto potete per esempio utilizzare degli stampi di silicone per fare il vostro "dado di crostacei" da usare ogni qual volta vogliate cucinare una preparazione a base di crostacei, come un risotto agli scampi (basterà aggiungere la bisque in cottura) o una linguina ai gamberi (mentre spadellate la linguina potrete finirla aggiungendo alla salsa la vostra bisque).Segui i canali social della Provincia Pavese per vedere quale piatto ha realizzato il nostro chef utilizzando la bisque. -- *L'autore è lo chef di Cascina Vittoria, a Rognano