Senza Titolo

lo chefgiovanni ricciardella*La carne più nobile nella nicchia dell'alta gastronomia che mette a dura prova anche i cucinieri più bravi: il piccione! Una carne dal sapore unico che, seguendo le mie dritte, saprà farvi fare un gran figurone. Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni da circa 500g l'uno (meglio interi, per utilizzare il petto ma anche le cosce, buonissime). Con un coltello ben affilato staccate petti e cosce seguendo con la lama l'osso centrale della carcassa. Marinate il piccione con olio evo, aglio in camicia, alloro, rosmarino sale e pepe, massaggiate e mettetelo in un recipiente coperto con pellicola in frigorifero. Mentre il piccione riposa, prendete delle carote (6 sono sufficienti) e dopo averle pulite tagliatele a bastoncini regolari, mettetele in una casseruola e copritele con aceto balsamico di buona qualità. Aggiungete bacche di ginepro schiacciate con la lama del coltello, un cucchiaio generoso di miele di acacia, e accendete il fuoco a fiamma dolce fino a formare una salsa cremosa e le carote risulteranno cotte e croccanti. Prendete il piccione e in una pentola antiaderente rosolatelo a fiamma vivace, fino a formare una crosticina dorata sulla pelle. Togliete subito i petti da tenere belli al sangue, le cosce invece vanno cotte un po' di più, dovranno essere rosate. Una volta cotto tutto il piccione mettete petti e cosce in una teglia da forno leggermente unta di olio. Prendete un mazzo di bietole ben lavate e pulite dal gambo e spadellatele velocemente con olio, aglio in camicia, sale e pepe. Stendetele in una teglia con carta da cucina. Passate il piccione per un paio di minuti in forno preriscaldato a 220 gradi in modo da ridargli temperatura. In un piatto piano posizionate le carote colate dalla salsa (4 pezzi per piatto sono sufficienti), qualche foglia di bieta spadellata, adagiateci i petti e le cosce, salate leggermente ancora il piccione, e ultimate il piatto con la salsa calda di aceto, carote e ginepro. Potete vedere la video ricetta sui canali social della Provincia Pavese. --*chef di Cascina Vittoria