Voglia di tradizione sulla tavola di Natale

di Linda Lucini wPAVIA Brasati e bolliti battono capponi e faraone. E a vincere sono i grandi tagli di manzo. Sul pesce invece è il polipo a farla da padrone, sugli affettati il re resta il tipico salame di Varzi, mentre per i ravioli quelli di brasato oscurano tutti gli altri. In latteria il più venduto è il mascarpone, seguito a ruota dal gorgonzola. E, stando a questa lista della spesa, i pavesi domani porteranno a tavola la tradizione, seppur con un occhio alla crisi. «Chi prima andava al ristorante – dice Marco Dagrada dell'Officina della Carne in piazzale san Giuseppe – quest'anno è tornato a cucinare in casa. E nel menù prevale la tradizione: abbiamo venduto tantissimo brasato e poi carni per i bolliti misti con lingua, polpa, cotechino, insomma tutti i tagli necessari per un buon misto. I pavesi sono persino tornati a fare i ravioli in casa: in tanti mi hanno chiesto la carne per il ripieno. Io ne ho preparati di tradizionali, ma alcuni anche con le castagne. Nel pollame ho venduto parecchi polli ripieni, capponi e anche fette di carne imbottite, poi arista di maiale pronta da cuocere, maialino e agnellino da latte». Fabio Guerrini, macellaio di Strada Nuova, conferma: «Per il Natale 2013 vanno tanto brasati e arrosti e poi, ma in misura minore, capponi, tacchinelle e polli». La macelleria Zeta G al mercato coperto ha venduto soprattutto capretti, agnelli, tacchinelle e galline pesanti (molte già preparate con il ripieno e pronte da mettere in forno). Alla polleria c'è la fila per ritirare gli arrosti pronti da cuocere: faraone disossate ripiene, arrosti avvolti nella pancetta, polli disossati e farciti con carne o castagne. «Ma sono capponi ripieni ad andare per la maggiore – dice la titolare – poi si passa alla faraona, anch'essa ripiena». Il vicino fruttivendolo assicura che ananas, clementine e arance non mancheranno sulle tavole dei pavesi, almeno stando agli acquisti fatti. «La frutta esotica c'è, ma va poco– dice la titolare – Mango e avocato non sembrano piacere granchè quest'anno. Oltre alla frutta di stagione, vendiamo soltanto noci e fichi secchi». Nel chiosco di via Tasso i frutti esotici ci sono tutti compresi quelli più insoliti: papaya, mango, tamarillo, maracuja, rambutan, granadilla, mangustan e la lista arriva anche a una quindicina di qualità differenti. «I frutti esotici li vendiamo – dicono alla cassa – ma rispetto agli altri anni se ne vendono pochissimi». Eppure nei negozi c'è di tutto, comprese le ciliege a 35 euro al chilo. La crisi incide sugli acuisti di pesce: al mercato coperto le ostriche ci sono, ma non le acquista nessuno. E riguardo ai pesci la crisi ne dimezza le taglie («a differenza degli scorsi anni, non si va oltre al chilo e mezzo di peso»). Nonostante il prezzo più abbordabile, cozze e vongole non vanno granchè, mentre quest'anno va a ruba la piovra. Per quanto riguarda i ravioli, il ripieno di brasato è il più gettonato: «Li ho preparati anche con il ripieno di carciofo – dicono al negozio di pasta fresca in via Garibaldi : ma non sembrano aver incontrato il favore dei pavesi. Vendo soprattutto quelli di brasato, seguiti di ravioli di magro». Alla Formaggeria Pavese di viale Venezia il banco trabocca di formaggi: ce ne sono 140 tipi diversi. «I pavesi hanno acquistato di tutta dalla capra, alla mucca alla pecora – dice Maurizio Torriani – ma and andare per la maggiore è il mascarpone. E sulle tavole natalizie non manca mai la torta di mascarpone, noci e gorgonzola». Anche sul fronte dei salumi vince la tradizione: « Salame di Varzi in testa – dice ancora Torriani – Poi i salamini affinati nel Barolo e il cotechino di Varzi». Questi ultimi sono venduti a 5 euro l'uno e c'è già chi li ha prenotati in anticipo per il cenone. Tra gli affettati sfiziosi si vende il lardo di Colonnata, la luganega di cervo e poi tanta coppa piacentina e la finocchiona. Da Vigoni il must è il panettone classico canditi e uvetta: «Ne abbiamo venduti tantissimi, sono andati bene anche quelli glassati soprattutto i panettoni a forma di Babbo Natale con tanto di stivali».