«Mancherà il riso da risotto»

«Solo con il Carnaroli si ha la giusta cottura nel risotto». E se a dirlo è Cristina Bortolotti (nella foto) la cuoca del ristorante Ressi che i pluristellati di Masterchef hanno scelto durante la loro tappa a Pavia, le si può credere. «Il Carnaroli è il re dei risi – dice – ha chicchi che dopo 15 minuti di cottura hanno le punte al dente e il cuore ancora bianco. Con gli altri risi non si ha questo risultato. Se mancasse il Carnaroli sarebbe un bel dramma. L'agricoltura è trattata male in questo Paese che invece sarebbe ricco se puntasse su enogastronomia e i beni culturali. Come i nostri non ne esistono». di Linda Lucini wPAVIA «In tanti anni di lavoro non ho mai visto un'annata simile. Stavolta si rischia davvero di non avere riso per il risotto sufficiente per arrivare fino al prossimo raccolto». A lanciarde l'allarme è Mario Preve, patron della Riso Gallo, che disegna un quadro preoccupante della situazione: «Il raccolto che di solito si fa a settembre in alcuni campi non è ancora iniziato. Il maltempo ha fatto ritardare la semine e ora le piogge penalizzano la raccolta. Non si sa se avremo la quantità, ma neppure se ci sarà qualità. E senza il Carnaroli, l'Arborio e il Vialone il risotto non si fa. Solo loro hanno l'amido necessario a garantire la mantecatura». Intanto i prezzi sono schizzati alle stelle: «Erano a 30 euro al quintale ora sono a 55 e siamo solo all'inizio – dice ancora Preve – I coltivatori ormai hanno smesso di piantare le varietà da risotto per dirigersi verso le qualità Indica, adatte alle insalate ma non al risotto. Lo scorso anno abbiamo perso il 10% della produzione di varietà da risotto e quest'anno un altro 15%, avanti così e il risotto non si potrà più preparare». A far danno al riso nostrano ora ci si mette anche quello estero che arriva dai paesi asiatici senza pagare il dazio: «Vengono importati a dazio zero – dice ancora il patron della Riso Gallo – E, a parte che coltivano con sistemi che in Italia sono proibiti, finiscono per distruggere l'industria e la filiera del riso. A Roma l'hanno capito, a Bruxelles non ancora. Dobbiamo difendere Carnaroli, Arborio e Vialone perchè sono prodotti che non hanno paragoni nel mondo e sono gli unici che garantiscono la sopravvivenza del risotto». I coltivatori confermano la riduzione delle superfici dedicati ai risi da risotto: «Si è passati dagli 83mila ettari dello scorso anno a 73mila – spiega Luciano Nieto, direttore di Confagricoltura Pavia – ma questo perchè i prezzi di vendita sono talmente bassi che non ripagano delle spese di produzione. Quest'anno poi si è aggiunto il maltempo a ridurre la produzione, ma le varietà sono tante e alla fine ce la faremo comunque a gustare un buon risotto. Non credo neppure che il prezzo salirà per i consumatori, non cambierà molto sui cartellini degli scaffali dei negozi perchè sarà la filiera ad assorbire l'aumento». Il produttore Giovanni Sangalli che, ha appena fondato il Consorzio risone da risotto, conferma: «Ce ne sarà poco, ma ci sarà. Solo che quest'anno si dovrà pagare di più. Gli agricoltori si sono dovuti per forza spostare su altr e varietà come l'indica perchè anche se sono pagate meno al quintale, producono molto di più del Carnaroli». «L'annata non è andata benissimo, ma il riso buono speriamo ci sia – dice Puietro Bolognesi, presidente della Confraternita del risotto – Perchè per un buon risotto ci vuole il Carnaroli, l'Arborio o il Vialaone nano, che ha il chicco piccolo ma è ottimo».