Carlo Cracco prepara il risotto alla Milanese per Sant'Ambrogio: il tutorial per i nostri lettori

Video Carlo Cracco prepara il risotto allo zafferano per i lettori di Repubblica Milano e ne ricorda in questo video la leggenda, legata a un altro simbolo cittadino: si racconta infatti che la preziosa spezia entrò per scherzo nel risotto preparato in occasione del matrimonio della figlia del maestro Valerio di Fiandra incaricato di dipingere le vetrate del Duomo. Ai tempi, gli stimmi di zafferano erano appunto utilizzati per la preparazione dei colori. Nella videoricetta anche alcuni segreti fuori-canone per la preparazione del piatto-simbolo, come l'aggiunta di un cucchiaino di aceto in mantecatura e l'utilizzo dell'olio extravergine d'oliva. A margine, lo chef Cracco evidenzia anche i cambiamenti del risotto alla Milanese di oggi rispetto a quello di un tempo: «Con meno burro, io lo metto solo all'inizio e quasi per nulla alla fine. E, oltre all'olio di oliva e all'aceto, io utilizzo l'acqua anziché il brodo. Ciò lo rende più semplice, leggero e adeguato ai tempi. Poi certo, se vogliamo un bel risotto come si dovrebbe a fare a Sant'Ambrogio, restiamo fedeli alla tradizione: brodo di manzo, tanto burro e Parmigiano». Non mancano versioni di notevole spinta creativa: «Vero, noi ad esempio in una versione aggiungiamo le fave di cacao tostate e grattugiate come se fosse pepe. A volte mettiamo anche un succo di prezzemolo: cerchiamo di integrare qualcosa di fresco e vegetale con una preparazione molto importante. Un'ultima cosa: non dimentichiamoci del risotto oro zafferano del maestro Gualtiero Marchesi: lui cercava nel risotto la purezza assoluta». di Jacopo Fontaneto

Dinner Club 3, Fanelli, Papaleo, De Sica in viaggio culinario con Carlo Cracco

Video Centinaia di chilometri sulla Appia Antica, da Roma a Brindisi, in bici, camper, auto da rally. La terza stagione dello show culinario viaggiante dello chef Carlo Cracco arriva su Prime Video il 21 novembre. Con alcune novità. I protagonisti sono Christian De Sica, Emanuela Fanelli e Rocco Papaleo, e le guest star d’eccezione, Antonio Albanese e Sabrina Ferilli. “Imbucato a cena”, Corrado Guzzanti, nel ruolo di osservatore speciale del Dinner Club.