Video I tre ingredienti di una merenda tra Piemonte e Liguria: pane, burro e acciughe. Però in uno spaghetto che è elemento di congiunzione anche con la vicina Francia ed è uno dei piatti forti della cucina di Diego Pani, firma emergente in un ristorante storico di cui ha preso le redini, il Marco Polo, meta gourmet affacciata sulla spiaggia di Ventimiglia. Ecco la videoricetta degli "spaghetti al pesto di alici al mortaio e burro di Francia", preparata in presa diretta per i lettori di Repubblica. A cura di Jacopo Fontaneto
Video C'è un'ispirazione manzoniana anche tra le suite del Park Hyatt in pieno centro a Milano, a un tiro di voce dal duomo. Qui, però, le pagine più belle sono scritte in cucina da Guido Paternollo, che propone ai nostri lettori la ricetta del suo “risotto mascherato” al ristorante Pellico 3, annesso alla struttura. Di Jacopo Fontaneto
Video Marco Barletta, maestro pizzaiolo per anni a Milano dopo esperienze in tutto il mondo, è tornato nella sua Campania dove ha aperto una propria insegna (cui ha prestato il suo stesso nome). La frittata di pasta è al centro dei suoi fritti street-food, sia in versione classica che avanguardista: l'ultima frontiera è la variante declinata al pulled pork, che racconta in questo video.
di Jacopo Fontaneto
Video Una ricetta di Roberto Proto, una stella Michelin a Il Saraceno di Cavernago, per i lettori di Repubblica: il 'risotto con agrumi, gamberi viola, succo d'astice, katsuobushi e polvere di barbabietola' è la tappa conturbante di un percorso eterogenei, dove tra le varie successioni compare addirittura una rivisitazione della pizza (buonissima) in cartone, a ricordare la storia passata del ristorante.
di Jacopo Fontaneto
Video Ecco come funziona l'omakase più esclusivo di Milano, direttamente dalla scuola nipponica dello shokunin (che significa "maestro che ricerca la perfezione") Kastu Nakaji. Abbiamo provato Hatsune Zushi (nel palazzo di Ronin in via Alfieri) nella serata inaugurale di giovedì scorso. Solo 10 posti per ogni servizio serale, le cui prenotazioni sono andate esaurite in pochi minuti fino a fine febbraio. Qui le curiosità (e come funziona) raccontate dal restaurant manager Ayiyu Wakayanagi.
Di Jacopo Fontaneto
Video Joe Bastianich che imbraccia la chitarra e improvvisa in piazza Duomo un concerto tra i cittadini incuriositi. Una performance inattesa per dare il “la”, ieri mattina, alla nuova linea di burger che il gastronomo e personaggio tv ha selezionato per McDonald's. Altrettanto curiosa l'esibizione dei Food Ensemble con una performance che ha mixato i suoni tratti dagli ingredienti principali (Dop e Igp) presenti nei nuovi tre gusti My Selection: quindi il ritmo del coltello che taglia il radicchio di Chioggia o la mela Alto Adige; oppure la fusione dell'Asiago e il tac cadenzato delle gocce di Aceto Balsamico di Modena, per chiudere con lo Speck Alto Adige che rumoreggia sfrigolando.
Testo di Jacopo Fontaneto
Video Forse ha tanto successo sulla mensa natalizia perché è un trionfo di colori, specie con il rosso delle 'papaccelle', i peperoni rossi della tradizione partenopea: in ogni caso l'insalata di rinforzo è un classico irrinunciabile delle feste in Campania e, di anno in anno, compare anche sulle tavole del nord, Milano compresa. Protagonisti ingredienti come cavolfiore, peperoni, giardiniera, olive, acciughe e qualche piccola variante possibile: di sicuro è un caposaldo delle gastronomie campane che negli ultimi anni hanno aperto in città. Nel video, ecco la versione di Dario Pisani, chef di CreDa Gastronomia Popolare (via Orti 12) insieme a Crescenzo Morlando.
Di Jacopo Fontaneto
Video Carlo Cracco prepara il risotto allo zafferano per i lettori di Repubblica Milano e ne ricorda in questo video la leggenda, legata a un altro simbolo cittadino: si racconta infatti che la preziosa spezia entrò per scherzo nel risotto preparato in occasione del matrimonio della figlia del maestro Valerio di Fiandra incaricato di dipingere le vetrate del Duomo. Ai tempi, gli stimmi di zafferano erano appunto utilizzati per la preparazione dei colori. Nella videoricetta anche alcuni segreti fuori-canone per la preparazione del piatto-simbolo, come l'aggiunta di un cucchiaino di aceto in mantecatura e l'utilizzo dell'olio extravergine d'oliva. A margine, lo chef Cracco evidenzia anche i cambiamenti del risotto alla Milanese di oggi rispetto a quello di un tempo: «Con meno burro, io lo metto solo all'inizio e quasi per nulla alla fine. E, oltre all'olio di oliva e all'aceto, io utilizzo l'acqua anziché il brodo. Ciò lo rende più semplice, leggero e adeguato ai tempi. Poi certo, se vogliamo un bel risotto come si dovrebbe a fare a Sant'Ambrogio, restiamo fedeli alla tradizione: brodo di manzo, tanto burro e Parmigiano». Non mancano versioni di notevole spinta creativa: «Vero, noi ad esempio in una versione aggiungiamo le fave di cacao tostate e grattugiate come se fosse pepe. A volte mettiamo anche un succo di prezzemolo: cerchiamo di integrare qualcosa di fresco e vegetale con una preparazione molto importante. Un'ultima cosa: non dimentichiamoci del risotto oro zafferano del maestro Gualtiero Marchesi: lui cercava nel risotto la purezza assoluta».
di Jacopo Fontaneto
Video Quiches, torte salate, ma anche una semplice focaccia farcita con crudo, pomodorini confit e mozzarella: è il sapore della semplicità che porta nelle panetterie il popolo della pausa pranzo. Una rivoluzione di costumi e abitudini poco raccontata ma che a Milano è evidente. Da Zucchero e Sale, in piazza Oberdan 2 a Milano, Rossella Callegaro porta avanti tradizione e mestiere appresi da papà Eugenio, ma con la marcia avanti della cucina. (video di Jacopo Fontaneto)
Video Il rib-eye, o se preferite costata o entrecôte: per la grigliata di Ferragosto i consigli degli chef puntano sul classico. Ecco quelli di Adrian Ionila, patron di Beef Club Milano (via Boccaccio 15) che vede alla gestione della fiamma lo chef Iuri di Iulio: buon indirizzo ben orientato sulla carne a tutto tondo, dalla tartare, alle polpette, al ragù di stile emiliano, passando per l'eclettico prosciutto di Black Angus che vale l'assaggio. E poi, ovviamente, la brace. Scelta e preparazione della carne, controllo del fuoco e dei tempi di cottura – ricorda Ionila - sono gli elementi di base per ottenere un buon risultato anche con la griglia di casa.
Video di Jacopo Fontaneto
Video Buonissime le ostriche, ma come si aprono? L'operazione, in apparenza semplice, è in realtà insidiosa perché il rischio di ferirsi con l'apposito coltellino è reale. Così eccoci da Andrea Marinelli, chef del ristorante Olio a Origgio, per un breve ripasso e un successivo consiglio di cottura, che vedrà l'ostrica declinata alla brace e con un'inedito abbinamento al lardo di montagna - LEGGI L'ARTICOLO
Video di Jacopo Fontaneto
Video Piatto di design che può essere anche fusione di più culture gastronomiche: per il gran finale del Fuorisalone, il raviolo ripieno di ossobuco è particolarmente richiesto nei ristoranti che lo propongono in diverse declinazioni, in alcuni casi fondendo milanesità ed echi orientali. Qui l'interpretazione dello chef Riccardo Caporaletti, che lo ha preparato per i nostri lettori.
Video di Jacopo Fontaneto
Video Tra le varianti creative della carbonara c'è un'interpretazione che lega la tecnica romana all'anima tutta lombarda del riso. E così, ecco l'idea dello chef Riccardo Veneziano, ai fornelli da Angelino, che racconta la sua ricetta di un risotto alla Carbonara. Un goloso viaggio Milano-Roma che parte con la tostatura classica del risotto e la progressiva di brodo per finire, in mantecatura, con la canonica crema a crudo fatta con rosso d'uovo e Pecorino. Ecco come si fa.
(di Jacopo Fontaneto)
Video Casale Monferrato è spesso terra di diverse congiunzioni: dentro le mura storiche del ristorante Accademia la cucina si incrocia con la storia di un palazzo che dà l'ebbrezza di cenare circondati da un'opera senza tempo. Ma le congiunzioni possono essere anche in cucina, ad esempio tra l'arte pastaria piemontese, e ingredienti del sud, come il peperone crusco che crea consistenza. Ma nella ricetta del giovane chef Luca Fillia entra in gioco anche un altro ingrediente intrigante: l'aglio nero.
Intervista di Eleonora Cozzella
Video di Jacopo Fontaneto
Video “Sabato e domenica sempre chiusi”. Rivendica la primogenitura di una regola mantenuta ferrea per oltre mezzo secolo Arturo Maggi, che ai microfoni di Repubblica parla anche di una vita ai fornelli e della cottura nei tegami di argento, una sua passione-invenzione. Anche oggi, ultimo giorno di lavoro della Latteria sotto la sua gestione (ma il futuro lascia intravedere una continuità) Arturo è con la moglie Maria e il figlio Marco dietro ai fornelli, già con una forte coda all'ingresso per un ultimo pranzo che ha il sapore di un capitolo di storia.
di Jacopo Fontaneto
Video Sveliamo in anteprima la nuova cucina di Niimori Nobuya, che torna a Milano sei anni dopo l'avventura del Sushi B, e firma con il suo nome il nuovo ristorante in via San Nicolao 3, a due passi da piazzale Cadorna. A raccontare a Repubblica la nuova scommessa è lo stesso chef nipponico, che dal 2005 vive a Milano: dopo tre anni di lavori, ecco il nuovo ristorante che, oltre a sushi e sashimi, contempla soprattutto una cucina di avanguardia orientale di ampio respiro firmata da un giapponese innamorato della cucina italiana (uno dei suoi piatti preferiti è la pasta con le sarde, che però prepara solo a casa sua, quindi è fuori-menu). L'apertura al pubblico è fissata per lunedì 11 dicembre.
di Jacopo Fontaneto
Video di Jacopo Fontaneto
Il maltempo ritarda il salvataggio delle ultime 50 pecore bloccate in quota in Alta Val Masino, ma c'è ottimismo dopo il recupero della gran parte del gregge. Le operazioni sono infatti proseguite senza sosta per tutta la settimana, grazie alla caparbietà di Stefano Villani, il giovane allevatore che, giorno dopo giorno, ha continuato a risalire la vie impervie del Porcellizzo e del Cavalcorto dove erano rimaste intrappolate, forse messe in fuga da un predatore. E così farà non appena la zona tornerà raggiungibile. Si tratta di un'operazione senza precedenti, dove nemmeno gli elicotteri di soccorso erano riusciti nel recupero: è stata più forte la determinazione di Stefano, anche se i velivoli sono stati in ogni caso determinanti per monitorare la posizione e gli spostamenti del gregge. Ora mancano all'appello poche decine di capi, mentre un primo ricordo della vicenda porta il nome e il simpatico muso di Sion, un'agnellina nata pochi giorni fa e messa in salvo sull'Alpe Sione dal giovane pastore, che le ha fatto ritrovare la via di casa insieme alla mamma.
TORTONA Una città con tortonesi di serie A e di serie B. I primi, i più fortunati, sono quelli che abitano nelle zone in cui si trovano i 2.425 lampioni che si accendono in maniera regolare cioè tra le 19,30 e le 19,40 e si spengono fa le 6,30 e le 6,40 del mattino, gestiti dalla società E