PAVIA

I funghi porcini, protagonisti delle tavole autunnali, meritano di "esser trattati bene". Rovinare una materia prima così preziosa è assai facile, per questo siamo andati nella cucina lab da chef Riccardo Carnevali per un vademecum con cui andare sul sicuro. Prima di tutto: se non si è esperti raccoglitori di funghi, o nessuno è arrivato con un cestino ricco in dono, si passa all'acquisto: «Se comprate i porcini, controllate che siano ben sodi e che la cappella sia saldamente attaccata al gambo. I funghi morbidi con cappella quasi staccata sono sintomo di fungo vecchio. Altra cosa, controllate che sul gambo non ci siano bichini. Tutti i funghi hanno un grado di vermatura, e questa è una discriminante che ne detta anche il prezzo, ma un eccesso di vermatura, i buchini visibili a occhio nudo sul gambo, devono farvi desistere nel portare a termine l'acquisto».

Ora si passa alla mondatura dei porcini. Come si procede? Così: «Si devono pulire con pennello e coltello non affilato (quello apposito), e se ci fossero terriccio o corpuscoli di sottobosco appiccicosi, si possono pulire con carta da cucina inumidita. Come sappiamo bisogna infatti evitare di lavare i funghi sotto l'acqua».

I porcini sono puliti e lavati, dunque veniamo ai piatti. «Una volta mondati potrete usarli in mille modi. Se sono molto croccanti e perfetti, sono buonissimi in insalata, come un vero e proprio carpaccio. Poi abbiamo l'intramontabile risotto, oppure semplicemente trifolati con burro, aglio e prezzemolo. Preparati in umido sono perfetti con la polenta. Si possono usare a finitura di uno spezzatino. Quando li abbiamo di grandi dimensioni sono buonissimi panati e fritti. Se non li volessimo usare subito, si possono invece tagliare a lamelle e posare su un telaio a rete a far essiccare». E se volessimo avere una scorta in freezer? «Si possono congelare i funghi crudi (interi o a tocchetti) ma sempre già puliti e pronti per finire in padella. Oppure potete pensare di cuocerli, magari trifolati e ritirarli in congelatore in un contenitore ermetico di vetro, così da essere pronti da gustare». —

el.la.