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stradellaContinua il nostro viaggio alla scoperta della cucina vegetale, ormai sempre più apprezzata e sperimentata dagli chef locali. Dopo il Lino, nel centro di Pavia, ci spostiamo a Stradella, da chef Dario Fisichella, a Villa Naj, 1 Stella Michelin. Tra i quattro diversi percorsi di degustazione, oltre ai ben rodati dedicati a carne e pesce, non manca il menù improntato esclusivamente sui vegetali.La scelta«Questa scelta è dettata dalla constatazione semplice che il vegetale deve essere protagonista assoluto di un piatto e non soltanto un contorno - spiega lo chef - Grazie a tecnica e conoscenza, ogni vegetale, proprio come accade per carne e pesce, può assumere diverse forme, consistenze e sapori tanto da poter dedicare un intero percorso degustazione. Ecco quindi arrivare in tavola un pomodoro in diverse consistenze, cialda, salsa, pesto, glassa; così come gli asparagi (in due servizi) prima un asparago verde alla brace con una fonduta di Piacentino ennese, ravanelli marinati, lamelle di asparago bianco e misticanza di erbe, poi un flan di asparago bianco con spuma di pistacchio, e asparago verde sbollentato. Protagonista del percorso vegetale, anche a Stradella è un risotto: il Risotto all'ortolana, cotto con acqua e latte mantecato con burro acido e caprino, e un disco di verdura coloratissimo a chiudere, preparato con creme di peperone arrosto, melanzane fritte e carbone vegetale, zucchine e menta, e carote. «I nostri vegetali sono coltivati con passione e sono perlopiù a km zero: arrivano da diversi orti locali, oltre che nell'orto del ristorante a Torricella Verzate - prosegue Fisichella - La mia idea di cucina affonda nelle mie radici, nella terra d'origine che è la Sicilia. Cerco sempre di creare un ponte tra nord e sud con i piccoli fornitori dell'Oltrepo Pavese». Un esempio? Un suo piatto vegetale (non vegano, ma vegetariano, ndr) che è destinato a diventare una portata signature: Uovo alla pitaggiu e ragusano. «Preparo la Pitaggiu, ossia un condimento siciliano primaverile a base di fave piselli e carciofi: alla base una crema di carciofi alla brace, fave e piselli sbollentate e saltate con timo e aglio che accompagnano un uovo cotto a bassa temperatura, spuma di ragusano, carciofi fritti e germogli di piselli e senape. Un piatto simbolo di questa stagione, ricco di sapore e gusto». --ElEONORA LANZETTI