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Agosto fa rima con conserva di pomodori. Il profumo inebriante dei pelati passati e imbottigliati ha un non so che di nostalgico, senza passare mai di moda. Un rituale, quello delle conserve che preparavano le nonne per la dispensa invernale. Grandi ceste di pomodori da lavare, vasetti da far bollire, bottiglie d'olio d'oliva "per sigillare" la passata e mazzetti di basilico. La salsa fatta in casa è sempre stata una tradizione corale, di famiglia. Per mettere nelle scorte una conserva di pomodoro buona davvero, l'attenzione va riservata alle materie prime. Se i pomodori vengono coltivati nell'orto di casa, l'approvvigionamento non è complicato, altrimenti è meglio affidarsi ad un produttore locale, privilegiando pomodori di stagione e possibilmente a chilometro zero.Niente prodotti acerbi ma neanche troppo maturi. A differenza di quanto si possa pensare, non è consigliabile usare le primizie perché hanno un contenuto di acqua più elevato e una fragranza minore rispetto ai prodotti reperibili nel periodo di massima produzione.la raccolta a manoA Sairano, frazione di Zinasco, le conserve di Silvia, di mamma Maddalena, e zia Eleonora (c'è anche papà Giuseppe nei campi) sono frutto di coltivazioni consapevoli: frutta ed ortaggi a mano, "con la zappetta", senza uso di pesticidi o prodotti chimici di sintesi. Nel laboratorio di trasformazione dell'azienda agricola si Silvia e la sua famiglia si preparano conserve classiche, sughi semplici o con verdure, come melanzane e zucchine, polpa a pezzi e tutta la dolcezza del frutto maturo. «Il quantitativo sarà inferiore agli altri anni perché la stagione non è stata positiva come è noto per via della siccità e delle temperature estremamente elevate - spiega Silvia Garavaglia - La qualità, però, sarà sempre ottima. Circa 25 quintali di pomodori verranno usati per la trasformazione di quest'anno».Datterino giallo, solo moda?E se anche il pomodoro è una questione di tendenza, allora sciogliamo le riserve e andiamo dritti alla questione: come la mettiamo con l'onnipresente e modaiolo datterino giallo che tutti vogliono sulla pasta, nelle insalate e persino sulla pizza? «Il datterino giallo, sarà anche di moda, ma non è particolarmente adatto alla trasformazione e alla conserva. Meglio consumarlo fresco, o buttarlo nel condimento della pasta, ma per pochi minuti, altrimenti la resa non è così alta» spiegano nell'azienda di Sairano.La vera moda del momento, in realtà, è la riscoperta della genuinità e della semplicità: le conserve sono fatte come un tempo. Oltre al pomodoro che ha raggiunto la piena maturazione e quindi presenta il massimo del grado zuccherino (non se ne deve aggiungere in quantità rispetto all'ortaggio, di zucchero, così come i conservanti) e gli ortaggi cresciuti senza l'uso di pesticidi.C'è una crescente attenzione alla qualità di ciò che arriva sulle nostre tavole: la conserva quindi deve essere più artigianale e naturale possibile, priva di additivi. Solo con questo condimento lo spaghetto merita di essere servito. --Eleonora Lanzetti