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giovanni ricciardella*Oggi vi svelo come fare una buona pizza al trancio soffice e croccante sulla base. Servono materie prime di qualità.Ingredienti Impasto per 2 teglie: 1 kg di farina macinata a pietra tipo 1, 650 g di acqua, 35 g di sale, 2g zucchero, 15 g di olio evo e 50g di lievito di birra.Farcitura: 1 kg mozzarella filone (pasta dura, asciutta senza latticello), 1 kg pomodori pelati San Marzano DOP, olio evo basilico/origano sale.Iniziate subito con l'impasto: utilizzate una farina semintegrale macinata a pietra che in una lunga lievitazione risulterà friabile, digeribile, proteica, ricca di fibre e con un gusto spiccato di grano. In una bacinella molto capiente o in una planetaria versate la farina e, poco alla volta impastando con una mano, 600 g di acqua. Una volta ottenuto un impasto grezzo, coprite la bacinella con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Sciogliete ora il lievito di birra nei rimanenti 50 g di acqua, con lo zucchero, e impastate inserendo acqua e lievito molto lentamente. Dopo aver amalgamato bene, mettete il sale e infine, poco alla volta, l'olio evo. Trasferite l'impasto su una spianatoia in legno e impastate in modo energico per almeno 2 minuti. Arrivati a un impasto liscio e omogeneo ungete una bacinella capiente con dell'olio evo e mettetevi l'impasto, coprite con un canovaccio e lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti. Se volete preparare la pizza per la sera stessa lasciate fuori fino al raddoppio del volume, altrimenti dopo i 30 minuti mettete l'impasto nel frigorifero nella parte più fredda per la lunga lievitazione da fare il giorno seguente (togliendolo dal frigo un'ora prima). A questo punto pesate l'impasto e dividetelo a metà, formate 2 panetti e metteteli direttamente nelle teglie precedentemente oliate. Ungete leggermente anche la superficie dei panetti e coprite le teglie con un canovaccio o pellicola, e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio dei panetti (circa 60/ 90 min). Una volta raddoppiati, stendete delicatamente l'impasto fino a ricoprire la superficie delle teglie. Guarnite solo con il pomodoro leggermente salato e con un filo d'olio evo. Infornate nel forno preriscaldato a 250 gradi, i primi 10 minuti con del vapore, se non avete la funzione vapore va benissimo un pentolino di acqua calda sulla base del forno che poi rimuovete. Dopo circa 10 min abbassate a 220 gradi fino a quando i bordi della pizza saranno ben dorati e la base della pizza croccante e dorata. Tirate fuori le teglie e riportate il forno a temperatura massima e aggiungete la mozzarella tagliata finemente. Infornate ancora a temperatura massima per 5 minuti circa e una volta che vedrete che la mozzarella si è fusa bene sfornate le pizze e trasferitele su 2 graticole di acciaio (quelle del forno), aggiungete origano o basilico. *chef di cascina Vittoria