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Lieto sartoriPompeo Rotondi, napoletano dall'impeccabile dialetto pavese (quando aveva due anni la famiglia si trasferì a Vigevano), dall'età di 14 anni lavora nella ristorazione a Pavia, dove tutti lo conoscono come "Peo", ha gestito la trattoria di Tre Re, la Madonna - ora ci lavora la figlia Valentina - e il ristorante dell'Hotel Moderno, vicino alla stazione. In pista da 54 anni, a 68 appena compiuti lo scorso 3qq maggio si rimette in gioco con lo chef Victor Neburac, 28 anni, moldavo, e insieme aprono il ristorante "Victor & Peo", in viale Indipendenza, dove fino a qualche anno fa c'era la "trattoria dell'Armando", un pezzo della vecchia Pavia. Della squadra fanno parte anche Luca Mezzadra, 50 anni e Matas Bardone, 22. A sinistra dell'ingresso il dehor, indispensabile ai tempi della pandemia, a destra un grande tavolo all'aperto di 70 centimetri per 6 metri e ottanta, è il "tavolo famiglia". «È una mia idea, uno passa si siede, mangia e chiacchiera con chi trova, è un modo di pranzare e stare insieme. L'avevo anche alla trattoria della Madonna, c'è passato il mondo», racconta. A 68 anni ancora in pista?«Credo nei giovani e Victor è uno dei migliori ragazzi che ho avuto, lavoro con lui da quando frequentava l'istituto professionale Cossa, i giovani che proseguono nel mio lavoro mi commuovono e mi appassionano. La ristorazione è un mestiere difficile, impegnativo, se lo fai bene lavori 15 ore al giorno sempre, Natale, Capodanno e Pasqua compresi, non sei mai a casa, prima di un lavoro è una scelta di vita. Alcuni si improvvisano e dopo sei mesi lasciano. Aiuto volentieri Victor perché è bravo e ha passione. Non è un vero business, mi piacerebbe vedere decollare il ristorante. Pian piano possiamo farcela, inoltre la posizione è buona, lo tenevo d'occhio dai tempi dell'Armando, che mi sono ripromesso di portare qui un mezzogiorno a mangiare, nel locale dove ha passato una vita».I piatti del menu?«Proponiamo la cucina classica lombarda: risotti, ravioli, gnocchi, carne e qualche piatto di pesce; tutto fatto in casa con cura e con prodotti freschi, zero surgelati. La gente quando si siede a tavola sa cosa sta mangiando, riconosce l'impegno e la qualità. È importate lasciare un segno, un buon ricordo».Com'è stata la riapertura? «Il mercato è ancora scarso, c'è molta preoccupazione, i clienti non si siedono a tavola belli sorridenti come una volta. Ci vorranno tempo e pazienza per tornare all'atmosfera di prima del Covid. Mi spiace che tanti locali siano alla canna del gas, non ce la faranno».La chiave del successo di un ristorante?«La serietà e la continuità del lavoro. Dimentica quello che di buono hai fatto oggi, correggi gli errori e pensa a domani, non vivere sugli allori. Ricordati che la cordialità e la cortesia sono importanti e non costano niente. Sii puntuale, se arrivi dieci minuti prima ti vengono le idee per il lavoro, se arrivi dieci minuti dopo sarai sempre in ritardo e passerai la giornata all'inseguimento».La sua giornata tipo? «Mi alzo alle 6 e vado al ristorante del Moderno, leggo il giornale fino alle 8 e poi faccio la spesa per me, per Victor e qualche volta anche per mia figlia. Alle 11 rientro e lavoro fino alla 15, pausa, poi di nuovo in pista dalle 17 alle 23 e oltre. Così 365 giorni all'anno, ma non mi pesa perché amo il mio lavoro, se sto un giorno senza mi manca, non vado in ferie da 25 anni».Guarda i talent di cucina in tv?«C'è sempre da imparare, ma non da questi spettacoli. S'impara lavorando, anzi s'impara sbagliando».Il suo piatto preferito?«La pasta in bianco con un buon olio e parmigiano». --