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La Ricettagiovanni ricciardellaOggi vorrei omaggiare tutte le donne con un dolce della tradizione: la torta mimosa, con due tocchi raffinati di vaniglia e limone.ingredientiPer il pan di Spagna: -10 uova intere; -200g di zucchero; -200g farina; -una bacca di vaniglia; -un pizzico di sale. Per la crema pasticcera: -160g di tuorli; -250g di zucchero; -100g di farina "00"; -1 litro di latte intero; - la scorza di un limone non trattato. Per la bagna del pan di spagna: -1 L di acqua; -250g zucchero; -la scorza di due limoni. Per la panna montata al limone: -1L di panna; -60g di zucchero a velo; -La buccia di un limone. Per colorare il dolce: -2g colorante giallo alimentare.il procedimentoPer il pan di Spagna: montare le uova intere (a temperatura ambiente) in una planetaria con lo zucchero e il sale per 12 minuti a velocità sostenuta. Una volta che il composto risulta compatto e spumoso, abbassare la velocità al minimo e aggiungere lentamente la farina setacciata. Una volta incorporata spegnere la macchina e inserire il composto in due tortiere precedentemente foderate con burro e farina. Infornare a 180°C per 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Per la crema pasticcera. Mettere in infusione latte, limone e vaniglia e scaldate fino a 60°C ( senza farlo bollire). Con una frusta mescolare i tuorli, lo zucchero e in un secondo momento la farina setacciata. Inserire il latte caldo nel composto con le uova e portare nuovamente in cottura fino ad addensamento della crema. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero per almeno 6 ore. Per la panna montata al limone Il giorno precedente della lavorazione versare la panna in un recipiente con un baccello di vaniglia e la scorza di un limone. Coprire ermeticamente con la pellicola e lasciare aromatizzare tutta la notte in frigorifero. Il giorno successivo filtrare e montare in planetaria con lo zucchero a velo fino a quando non sarà bella liscia e montata. Per la bagna: In una casseruola versare l'acqua, il limone e lo zucchero e sobbollire per almeno 15 minuti. Filtrare e lasciare raffreddare.Comporre la torta: tagliare il primo dei due pan di Spagna rimuovendo le parti scure esterne, tenendo solo la parte gialla tagliandola a cubetti da mezzo centimetro. Il secondo pan di spagna lo tagliamo in due dischi di egual misura e li inumidiamo con la bagna al limone. Inserire tra i due dischi la crema pasticcera con l'aiuto di una sacca da pasticcere. Chiudiamo la torta glassandola aiutandoci con una spatolina con la panna montata al limone.A questo punto possiamo ultimare la torta, facendo aderire delicatamente i cubetti di pan di spagna che avevamo tenuto da parte su tutta la superficie della torta (superiore e laterale). Inserire una parte della bagna al limone diluita nel colorante giallo all'interno di uno spruzzino e ultimiamo la torta irrorando tutti i nostri cubetti di pan di Spagna. --(L'autore è chef della Cascina Vittoria a Rognano) © RIPRODUZIONE RISERVATA