Risotto Carnaroli agli asparagi mantecato con crescenza

In occasione della Pasqua, Riccardo Carnevali ai lettori della Piazza consiglia il sui Risotto all'emulsione di asparagi mantecato con crescenza. Come molte delle ricette dello chef vigevanese, vengono privilegiate materie prime del territorio. Se volte seguire la ricetta video passo per passo, in compagnia di Riccardo e Silvia Garavaglia, produttrice di Carnaroli a Gropello Cairoli, e molte altri piatti, seguite il canale youtube @dietroalcibo. Ingredienti per 4 persone 300 g asparagi, n°1 spicchio d'aglio fresco, acqua qb, olio extravergine, sale 360 g riso Carnaroli da Carnaroli Pavese 1 dl pinot grigio Oltrepo Pavese, 100 g crescenza frescaDopo aver eliminato la parte finale legnosa degli asparagi, lavarli accuratamente, sbucciarne con un pelapatate il gambo, ed immergerli in cottura in abbondante acqua salata con uno spicchio d'aglio.Quindi scolarli con una schiumarola, e conservare in pentola l'acqua di cottura che dovrà essere utilizzata come brodo di cottura del risotto. Tagliare gli asparagi separando le punte dai gambi. Le punte, saranno messe da parte per la guarnizione finale. I gambi, con un po' d'acqua di cottura, lo spicchio d'aglio bollito e un paio di cucchiai d'olio extravergine vanno frullati a lungo ottenendo una bella crema fluida. Partire con il risotto tostando il riso per non più di 3 o 4 minuti a secco. Quindi sfumare con il vino bianco. Iniziare a cuocere il riso con l'acqua di cottura aggiungendo anche un terzo della crema. Aggiungere un altro terzo di crema dopo dieci minuti di cottura e verso fine cottura aggiungere l'ultima parte di crema frullata. Così sapore e colore della crema di asparagi resteranno inalterati. Spegnere la fiamma con risotto al dente e aggiungere le punte di asparago, la crescenza a cubetti e un paio di cucchiai d'olio. Servire all'onda. -- el.la.