Qualche buon trucco per il piatto più classico

giovanniricciardellaPer questa ultima domenica dell'anno, voglio darvi qualche dritta per la preparazione di un piatto super classico: cotechino e lenticchie. La scelta delle materie prime cambierà le sorti del piatto.gli ingredientiPer la ricetta servono: 2 cotechini freschi, 200 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia, 1 mazzetto di rosmarino, salvia, timo, foglie d'alloro, Olio extra vergine di oliva q.b, 100 g di burro, 1l di brodo vegetale sale e pepe q.b, 1 scalogno, un limone di Amalfi.l'esecuzioneIniziamo con la scelta del cotechino: l'impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra, il tutto riunito dentro il budello. A discrezione si aggiungono spezie e sale. A queste si potrebbe unire anche del vino. L'importante è che sia artigianale e non industriale, in quanto nitriti e nitrati andrebbero a penalizzare il sapore (e la resa del piatto). Occupiamoci innanzitutto delle lenticchie. Mettiamole a bagno in abbondante acqua fredda per ore. Io uso quelle di Castelluccio, molto piccole, saporite e con una buccia sottile. Dopo averle lasciate almeno una notte a bagno scoliamo e in una casseruola rosoliamo il burro con lo scalogno tritato finemente. Aggiungiamo le lenticchie. Il mazzetto di erbe aromatiche deve essere ricco: rosmarino, salvia, timo e foglie d'alloro legato con uno spago da cucina. Lo aggiungiamo alle lenticchie bagnando con del brodo vegetale (caldo). Portiamo a cottura con il coperchio.Quando le lenticchie saranno pressochè pronte, correggiamo di sale e pepe e togliamo le erbe aromatiche.il cotechinoOra passiamo alla cottura del cotechino. Lo mettiamo in una pentola e coperto di acqua fredda. Da quando l'acqua comincia a bollire il cotechino che andrà cotto per circa 90-120 minuti, a seconda della pezzatura. Dopo il primo quarto d'ora di cottura, l' acqua va eliminata e sostituita con altra acqua fredda, questo per eliminare il grasso in eccesso e ottenere un prodotto più sano. Ultimata la cottura, sgocciolare il cotechino utilizzando una grossa pinza (non un forchettone, non va bucato).Va fatta attenzione perché l'involucro del cotechino sarà scivoloso. Una volta che il cotechino è pronto, si può spegnere il fornello e lasciarlo nella sua acqua fino al momento di servirlo. Scoprire il cotechino e tagliarlo a fette spesse di circa 2 centimetri.Impiattiamo: in una fondina mettiamo una base di lenticchie, ci adagiamo due fette di cotechino e per finire, il mio personale tocco, un filo d'olio evo aromatizzato con la buccia di limone di Amalfi. . --*Chef della Cascina Vittoria di Rognano © RIPRODUZIONE RISERVATA