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CEGNI. Per qualcuno potrebbe trattarsi della tradizionale bresaola della Valtellina. Ma il salume che arriva dall'Alta Valle Staffora pur assomigliando molto al prodotto tipico valtellinese ha un'altra consistenza. E' la Gabbiola che viene prodotta a Cegni, la località posta nel comune di Santa Margherita di Staffora divenuta famosa per il tradizionale Carnevale Bianco che si svolge ogni anno il 16 di agosto. Un prodotto che era già stato lanciato sul mercato due anni fa, ma che venne poi abbandonato nell'attesa di trovare gli ingredienti giusti per renderlo un'eccellenza. «La Gabbiola - spiega Paolo Buscaglia, macellaio che oggi ha la propria attività a Tortona insieme alla famiglia - è un particolare tipo di salume derivato dalla coscia del Fassone piemontese che si distingue per il sapore speziato e la stagionatura prolungata. In questi mesi grazie anche all'accordo con il 'Consorzio Tutela della razza piemontese' (Coalvi) che ci ha aiutato a sviluppare il prodotto abbiamo immesso sul mercato questo salume dalle caratteristiche davvero particolari».Il nome della Gabbiola rimanda alla preziosità della carne: si riferisce infatti alla gabbietta, detta in dialetto "gabiòa" o "gabiòla", che un tempo si appendeva in casa o in cantina per proteggerne il contenuto».La produzione avviene nel piccolo borgo di Cegni: qui, lungo l'antica Via del Sale che collegava la Liguria al pavese, i mercanti trasportavano sale e spezie, ma anche idee e ricette per la produzione di salumi. Ed ecco la nascita di questo prodotto. «Inoltre i venti liguri asciutti e leggermente salati che soffiano su questa zona montano - dice sorridendo ma anche con un certo orgoglio Paolo Buscaglia - permettono un'aggiunta ridotta di sale e favoriscono una stagionatura ideale, che avviene nelle cantine di sasso tipiche di questa valle. Secondo la ricetta custodita dalla nostra famiglia, dopo una salagione di venti giorni la Gabbiola di Cegni viene spazzolata e sottoposta a una stagionatura che varia dai quattro ai sei mesi». Ma dove trovare questo prelibatezza dell'Alta Valle Staffora? A Cegni da Ca del Jack o a Tortona dove da anni la Salumeria Buscaglia è ormai una tradizione consolidata.E mentre viene lanciato questo nuovo prodotto Paolo e famiglia sono già al lavoro per preparare una nuova eccellenza.«La proporremo dal 2020. Per ora è ancora tutto da progettare anche se ci stiamo lavorando da tempo».Insomma un piccolo segreto degli insaccati che verrà presto svelato. --Alessandro Disperati