A soli vent'anni campione mondiale di caffè espresso

il personaggioFranco GiubileiBologna. Ha 20 anni appena compiuti il maestro del caffè: Stefano Cevenini, bolognese, è il nuovo campione del mondo di Espresso Italiano dopo aver sconfitto gli altri tre finalisti di Regno Unito, Giappone e Taiwan nell'ultima fase di un campionato che, nelle sue fasi, ha visto affrontarsi circa 400 baristi da tutto il pianeta. La finale si è tenuta durante l'evento Host alla Fiera di Milano con l'organizzazione dell'Istituto Espresso Italiano. Stefano non è un figlio d'arte, nel senso che i genitori nella vita fanno tutt'altro, ma la sua passione per il caffè è nata comunque presto: «Avevo 12-13 anni quando, entrando in un bar e guardando un barista alle prese con la macchina, sono stato colpito dal profumo intenso del caffè e dal portamento elegante del barman, in camicia bianca e papillon». Seguendo l'ispirazione, si è iscritto all'istituto alberghiero per diventare barista e, grazie al suo "prof di sala", a 17 anni ha partecipato a una gara nazionale aggiudicandosi il primo premio nella categoria Maestro dell'Espresso juniores: «La prova finale consisteva nella preparazione di due espressi e due cappuccini in 10 minuti». Lo scorso week-end, quando si è laureato campione mondiale, l'asticella delle difficoltà era parecchio più alta: «In 11 minuti ho compiuto la pulitura iniziale e finale della macchina, preparato 4 espressi e 4 cappuccini, dopo aver portato la mia miscela composta da un 80% di arabica e dal 20% di robusta, così da spegnere l'acidità dell'arabica. Ho ottenuto un espresso ben bilanciato nel mezzo e con un leggero sentore acido alla fine». Roba da sommelier della caffeina, un grado di raffinatezza che Stefano effettivamente ha raggiunto, tant'è vero che adesso lavora come trainer alla Torrefazione Mokador di Faenza, dove insegna ai baristi non solo come si fa il caffè, ma anche come si ottiene «un perfetto cappuccino all'italiana», oltre a disegnare complesse coreografie con la schiuma, dal tulipano alla silhouette del cavallo. L'esperienza da barman non gli manca, avendo lavorato d'estate in locali della Riviera romagnola e di Bologna, dove ha messo in atto le tecniche apprese a scuola. «Il caffè è la mia materia prima preferita - spiega - il retrogusto che lascia è spettacolare, mi piace da impazzire». Ha anche idee precise sul perché, mediamente, nei bar italiani sia di qualità non eccelsa, per usare un eufemismo: «Molti baristi sbagliano nel pulire la macchina, così come nella pressatura del caffè e nello sceglierne la qualità». Confessa che gli amici a volte gli danno del pazzo perché si assenta per settimane per gli allenamenti, allora si schermisce: «Sono un professionista». -- BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI