Gnocchi con le patate di Cencerate

CASTEGGIO Marco Pasquino chef del ristorante "Leon D'oro di Casteggio" ama la in cucina tradizionale: con ingredienti a chilometro zero propone gnocchetti di patata di Cencerate e spinaci conditi con sugo di salsiccia e funghi porcini. «Ho specificato patata di Cencerate (un piccolo paese allo porte di Brallo di Pregola)- spiega Pasquino- perché per la preparazione degli gnocchi è sempre preferibile scegliere patate d'altura: dal momento che contengono meno acqua, infatti, avranno bisogno di meno farina al momento dell'impasto, facendo risultare quindi gli gnocchi più soffici e decisamente più buoni. Per preparare questa ricetta (per 4 persone) occorrono due etti di patate, due etti di spinaci cotti e disidratati, due etti di farina e un pizzico di sale, mentre per il sugo basteranno un etto e mezzo di porcini e un etto e mezzo di salsiccia di maiale. Per il soffritto solo un pochino di porro in olio extravergine d'oliva. «Si comincia sbucciando e lessando le patate e mettendo a bollire gli spinaci – spiega lo chef –. Quando le patate saranno sufficientemente morbide schiacciatele e unitele alla farina insieme agli spinaci raffreddati e a una presa di sale: «Se volete agevolarvi nel lavoro di impasto potete aggiungere anche un tuorlo d'uovo, cosa che io di norma non faccio ma che può facilitare l'operazione. Impastate fino ad ottenere una consistenza morbida ma compatta (ricordate che lavorandoli troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il necessario) e stendete con le punte delle dita dei filoni da cui poi taglierete con il coltello i vostri gnocchetti. «A questo punto passate ai fornelli e mettete a soffriggere un pochino di porro in olio extravergine e aggiungete salsiccia e funghi. Aggiungete un po' di pepe e di prezzemolo (eviterei il sale, essendo di norma la salsiccia molto saporita) e lasciate cuocere per una mezzoretta. Quando anche il sugo è pronto non resta che versare gli gnocchi in acqua bollente, aspettare che salgano a galla e scolarli. Una volta cotti passateli in padella per qualche minuto, girandoli con un mestolo finchè non saranno amalgamati al condimento. Per quanto riguarda l'impiattamento consiglio di servirli già con una spolverata di grana padano ma se qualcuno non lo gradisse può gustarli anche senza». Serena Simula