Ecco il regno del borlotto Gambolò terra del fagiolo

GAMBOLO Quattro produttori tengono alta la tradizione del fagiolo borlotto di Gambolò. Per tutelare il legume rampicante, di produzione locale e dalla lavorazione quasi esclusivamente manuale, è nata da poco l'associazione presieduta da Cristiano Magenta Biasina. Per secoli il fagiolo, oggi inserito nel progetto provinciale "Paniere pavese", ha rappresentato la fonte principale di proteine nell'alimentazione di chi non si poteva permettere un consumo frequente di carne e, per questo motivo, si è guadagnato la fama di "carne dei poveri". In epoca recente è stato sull'orlo dell'estinzione, ma un primo intervento di salvaguardia messo in campo dalla Coldiretti e dalla Pro loco di Gambolò ha portato alla riproduzione del seme originario. «Il Borlotto di Gambolò è tuttora svincolato dai metodi e dalle quantità della grande distribuzione – spiega Natalino Gagliazzi, presidente della Pro loco – E' prodotto da quattro coltivatori , su una superficie complessiva di circa sei pertiche milanesi, seguendo metodi di coltura e raccolta tradizionali. Dopo aver riprodotto il seme in purezza, ancora oggi i produttori impiegano le antiche tecniche di coltivazione tramandate per generazioni o riscoperte attraverso antichi manuali». Il seme, originario e selezionato, è di color rosso arancio con sfumature rubino ed è seminato ad aprile. La pianta è coltivata con l'ausilio di supporti a quattro piedi di legno di salice o di cannuccia di palude. La raccolta del seme secco si svolge dalla prima decade di luglio alla fine di agosto. Poi si passa alla lavorazione, quasi interamente manuale, che prevede una sosta dei semi sull'aia della cascina, dove sono lasciati essiccare al sole, e l'utilizzo di alcuni attrezzi come il "vintulìn" (ventilabro a manovella per la pulitura). Negli anni il legume di Gambolò, dall'inconfondibile baccello rosso con screziature color crema, è diventato uno dei vanti culinari della Lomellina: preparato in risotto con la salsiccia, si presta, grazie al suo sapore delicato, anche a utilizzi insoliti come la preparazione dei prelibati biscotti borlottini o della torta "ariosa", che affonda le radici nella storia locale. Umberto De Agostino