"La pacciada" di Brera e Veronelli Viaggio nella cucina doc lombarda

di Pier Angelo Vincenzi wPAVIA "La pacciada" di Gianni Brera e Luigi Veronelli torna nelle librerie nella nuova edizione di Book Time (pagg. 378, euro 18). Ma cos'è la pacciada? E' l'abbuffata, la grande mangiata che in campagna ci si permetteva allorché si ammazzava il maiale. Un banchetto pantagruelico della durata di tre giorni: perché nelle società di antico regime la fame era un ospite indesiderato. Ma "La pacciada", di Brera e Veronelli, è innanzi tutto un'incursione nella cucina lombarda doc, nel "mangiarebere" in Pianura Padana in tempi - la prima edizione è del 1973 - in cui non si parlava né di tipicità né tanto meno di slow food. Furono precursori il pavese Brera e il milanese Veronelli. "La pacciada" si apre con una magnifica descrizione del popolo lombardo, a firma dello scrittore e giornalista di San Zenone Po scomparso nel 1992, che dovrebbe smontare qualsiasi teoria su una presunta razza padana: semmai un mix di popolazioni e di influenze culturali ormai inestricabili, dove i germani hanno lo stesso peso degli etruschi. Un libro scritto a quattro mani: alla parte introduttiva di Brera, un vero e proprio saggio di cultura materiale che parte dall'assunto che l'uomo è ciò che mangia, fa seguito un campionario di ricette lombarde raccolte da Veronelli. «Il risotto con i filetti di pesce persico era uno dei piatti preferiti dal papà – spiega Paolo Brera, scrittore e giornalista come il padre – Ma le poche volte che decideva di mettersi lui ai fornelli - la mamma era la sacerdotessa dei risotti - amava cucinare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino che non c'entrano nulla con la nostra tradizione». Oggi alcune delle specialità proposte da Veronelli appaiono anacronistiche: «Per esempio la ricetta originale della cassoela, che può sopravvivere solo se modernizzata, resa attuale e quindi gustosa anche oggi». Una rivisitazione brillantemente effettuata da chef come Mario Musoni, il cui «risotto con i fagioli è una delizia molto contemporanea – continua Paolo Brera – grazie all'eliminazione della buccia del legume». La cassoela può diventare meno pesante: «Per esempio – continua il figlio del più grande giornalista sportivo che l'Italia abbia avuto – eliminando il soffritto».Tanti accorgimenti per rendere facilmente digeribili piatti peraltro di grande appagamento sensoriale. Giustamente nella postfazione Paolo Brera mette in guardia dalla conservazione a tutti i costi, con i rischi di necrotizzazione culturale che essa comporta. Ma anche dai pericoli connessi a una industrializzazione della filiera alimentare che ha portato alla scomparsa del grana lodigiano, una squisitezza di cui il papà Gianni ha sicuramente goduto insieme con i suoi tanti amici. Lui, che del consumo di cibo come rito e convivialità era il campione.