Ingredienti e carbonella ecco i consigli dello chef

DALLA PRIMA DELL'INSERTO Come prepararsi bene a un barbecue? «L'appuntamento può essere a pranzo, meglio ancora a cena. La spesa è un passo fondamentale. E siccome siamo ancora in vacanza o celebriamo la fine delle ferie, è bene prendersela con comodo. Dopo una buona colazione, la lettura dei giornali e qualche telefonata, la prima tappa è dal pescivendolo per acquistare il pescato della notte. Meglio pesci interi. Poi è la volta del macellaio. Il manzo è il re della grigliata. Ultima tappa dal fruttivendolo: le crudité non possono mancare sulla tavola insieme con le verdure di stagione arrostite. Nella sporta della spesa vanno messi pesche, fichi, cocomero oltre a spezie ed erbe aromatiche in abbondanza. Il pane? Va bene sia fresco sia del giorno prima, mentre l'olio deve essere sempre d'oliva extra vergine, di ottima qualità e sapore». Ma non rischia di diventare troppo costoso? «No. Se consideriamo un barbecue per sei persone una spesa media a testa è attorno ai 15-20 euro, ma tutto dipende dal pesce e dalla carne che si sceglie. Rientrati a casa si pranza e nel primo pomeriggio si preparano le carni, si eviscera e si lava il pesce e si mette mano alla marinatura nella quale i cibi vanno lasciati almeno per un paio di ore. Attorno alle 18 si accende la carbonella, da preferirsi alla legna che, a seconda del tipo, può rovinare con i suoi odori le pietanze». Quali sono gli ingredienti di una buona marinatura? «Olio d'oliva extravergine perché quello di semi non è stabile ad alte temperature né altrettanto salutare, succo di limone, vino rosso o aceto, peperoncino, rosmarino, oppure origano o menta, a seconda che si debba marinare la carne, il pesce o le verdure». Quali i tagli di carne preferiti, i pesci e le verdure più adatti alla cottura alla brace? «Non abbiamo che l'imbarazzo della scelta, dipende dai gusti. Consiglio di non esagerare con le carni rosse ma il manzo è sicuramente la carne più adatta: la tradizionale Fiorentina da tre, quattro centimetri, la tagliata, il filetto da due, tre centimetri, l'arrosto panato – che è il mio preferito – tagliato a fette da un centimetro passate in olio buono e nella panatura; non escluderei il pollo tagliato in grossi pezzi oppure a fette sempre con la pelle; il maiale: le ruote di salcicce, le costatine anche di agnello; infine il vitello con pezzi gustosi e morbidi come l'arrosto e gli involtini ripieni di mollica di pane, uvetta, pinoli e pezzetti di caciocavallo con panatura esterna. Suggerisco di scegliere tagli ricchi di parti grasse e collagene che resistono bene al calore. Quanto al pesce: sgombri, totani, sarde, alici, pesce spada, calamari e calamaretti a spillo, tonno, tranci di ricciola, spigola e orata intere». E per le verdure? Sceglierei il classico radicchio trevigiano, le patate al cartoccio da abbinare a qualunque carne o pesce, le melanzane, i funghi, le zucchine lunghe, il pomodoro e i peperoni. Escluderei, a meno di non essere molto esperti i formaggi, ad eccezione della scamorza, i wurstel che contengono sostanze chimiche, e la frutta». Come regolarsi per i tempi? «Raccomando cotture veloci e dolci. Una bistecca di uno, due centimetri va messa sulla griglia, girata e mangiata. Un minuto per lato, da preferirsi leggermente al sangue. Una Fiorentina cinque minuti per lato. Mai bucherellare la carne. Le salcicce un quarto d'ora. Per le carni bianche bisogna andare a sentimento e a esperienza, ma la cottura è veloce altrimenti diventa stopposa. Per un pesce intero o un arrosto o un pollo possono anche trenta, quaranta minuti di cottura. Se c'è vento di più. Il pesce si può cuocere al cartoccio». Per le salse e le bevande? «Mi raccomando. Niente maionese né ketchup, al massimo un cucchiaino di senape a grani grossi. Gli intingoli si preparano a mano tritando finemente pomodorini maturi, basilico, capperi, acciughe, fettine di limone, pistacchi, olive, con rosmarino, origano, timo, sale, pepe e olio d'oliva extravergine senza risparmio. Per il pesce mi limiterei a olio extravergine e succo di lime. Come condimento pepe, sale (a fine cottura) e un filo d'olio d'oliva extravergine o di aceto balsamico. Vini rossi e birra possono andare, mai ghiacciati». Mariapaola Salmi ©RIPRODUZIONE RISERVATA