Cavolo, un mondo di segreti

PAVIA «La verza è più buona quando ha preso il gelo, perché diventa più croccante e più digeribile». E' uno dei tanti segreti della verza e di tutte le piante che appartengono alla famiglia del cavolo, che saranno oggetto dell'incontro "Cavoli a merenda", organizzato dall'associazione Koinè e in programma per domani alle 16 a Pane e Salame (corso Carlo Alberto 72). Prima puntata di una nuova serie di "Passeggiate pavesi" a tema cultural-gastronomico che Koinè propone per il 2014, "Cavoli a merenda" vedrà relatrice Luigia Favalli, docente dell'università di Pavia e appassionata "gastronauta", e sarà l'occasione per scoprire le varie sfaccettature del cavolo, frutto della terra tipico della stagione invernale. «Cavolo nero, cavolo cappuccio bianco, verza, cavolfiore, cavolo rapa e molti altri, fanno tutti parte della stessa famiglia, ma in alcuni casi consumiamo la pianta, in altri le foglie e in altri ancora il rizoma, cioè la radice – spiega Luigia Favalli - I romani dicevano che il cavolo era utile per non avere i postumi dell'ubriacatura, così, prima di bere, mangiavano cavolo bollito, qualcun altro lo considerò un controveleno, anche se non è vero, ma la teoria più avvalorata è che, oltre ad essere ricco di fibra, il cavolo contiene sostanze come lo zolfo, che danno cattivo odore ma hanno proprietà disinfettanti. Infine, il cavolo crudo contiene molta vitamina C, che con la cottura viene persa. Ma non bisogna abusarne, perché troppo cavolo crudo può avere effetti negativi sulla tiroide». Si parlerà anche di crauti, la preparazione fatta con il cavolo cappuccio bianco che ricorda il cavolo acido che veniva utilizzato sulle navi per prevenire lo scorbuto. «Racconterò anche i modi di dire – continua Favalli – da "una cosa del cavolo", che nasce dal suo essere considerato un cibo non raffinato, alla storia dei "bambini nati sotto il cavolo", che probabilmente trae le sue origini dall'abitudine di Ippocrate di consigliare alle puerpere di mangiare cavolo per stimolare la lattazione, fino a "salvare capra e cavoli"». L'incontro si concluderà con una merenda che comprenderà la degustazione di una ricetta dolce e/o salata preparata con il cavolo. «L'intenzione sarebbe quella di portare dei panini con wurstel e crauti, poi una quiche con verza stufata, dadini di pancetta affumicata, formaggio, latte e uova, omaggio alla nostra tradizione di alleggerire le carni grasse con la verza, e poi forse una torta dolce, con biete, uvetta e pinoli». Il ticket di partecipazione è di 8 euro. Info: cell: 338.8663329. (m.pizz.)