«CI SALVEREMO GRAZIE ANCHE ALLA QUALITÀ»

di ELEONORA COZZELLA «Come tenere insieme il bisogno di sfamare nove miliardi di abitanti nel 2040 e un'agricoltura e un cibo buono e pulito? Con la biodiversità. Delle specie vegetali e animali, degli habitat e degli ecosistemi». Ecco la parola chiave di Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, l'associazione internazionale che lavora per difendere e divulgare le tradizioni agricole e gastronomiche di ogni parte del mondo. Dunque il futuro è nella varietà. «In 10mila anni l'uomo ha fatto agricoltura, cioè biotecnologia, selezionando e addomesticando piante e animali, adattandoli ai diversi territori, in armonia con la natura. Ma negli ultimi 200 anni, con un'accelerazione negli ultimi 50, abbiamo stravolto i concetti di biodiversità, basti pensare che oggi il 60 per cento delle varietà di grano, mais e riso più diffuse sono in mano alle multinazionali. Ecco, far rifiorire la biodiversità e mettere a dimora semi e competenze tipiche delle diverse comunità deve diventare l'obiettivo principale». L'agricoltura sarà sempre più local? «La Fao (organizzazione che si occupa di cibo e agricoltura per le Nazioni unite, ndr) la chiama agricoltura familiare. Ecco, non vanno disincentivati i piccolissimi produttori. Non per un ritorno al passato, ma per assicurare un futuro. E infatti stanno avendo molto successo gli orti sociali e quelli cittadini, microproduzioni utili alla sussistenza delle comunità, in primis le meno ricche. Non dimenticando una visione di organizzazione scientifica: in fondo le fattorie verticali studiate da architetti e bioingegneri per le metropoli si diffondono con ottimi risultati». Da una parte si dice che nel futuro le coltivazioni Ogm (geneticamente modificate) e la carne ottenuta in laboratorio per sintesi dalle staminali sfameranno tutti a bassi costi, dall'altra che dovremo diventare tutti vegetariani perché non ci saranno abbastanza terreni per gli allevamenti che lasceranno posto a campi. Qual è la sua posizione? «Entrambe sono visioni estreme e non compatibili con un concetto di sostenibilità ecologica, ma anche etica e sociale, perché l'agricoltura deve retribuire equamente chi coltiva e chi trasforma i prodotti. Poi c'è la sostenibilità fisiologica, cioè del gusto. Ecco l'idea di cibo pulito e giusto, ma prima di tutto buono, in rispetto del diritto a vivere il pasto come un piacere. Se anche potremo avere delle pillole che ci forniscono tutti i principi nutritivi, solo con un cibo che soddisfi il palato ci alimenteremo davvero». Non ci ha ancora detto degli Ogm. «Gli Ogm sono una risposta fasulla. L'uomo ha sempre fatto biotecnologia, con incroci e selezioni, senza andare a toccare i geni. E comunque oggi il vero obiettivo non è produrre di più, ma sprecare meno. Quanto al tutti vegetariani, entro il 2050 perché mancano aree in cui allevare bestiame, pur concordando sul consumare meno carne e biasimando gli allevamenti intensivi, penso che ciò creerebbe squilibri. Si estinguerebbero moltissime specie oggi destinate all'allevamento sostituite da specie opportuniste, pericolose anche per l'uomo. Insomma, il punto chiave è tornare a seguire i ritmi della natura e riappropriarci delle competenze. Io dico: guai a non sapere come si fa il cibo, perché saremo prigionieri di chi produce. Ecco che in futuro sarà indispensabile saper tornare a coltivare». Piccolo e local è bello. Ma è possibile nutrire il mondo con gli artigiani del gusto? «Non possiamo certo convertirci tutti al piccolo orto di casa, anche perché la metà della popolazione mondiale vive in aree urbane. Abbiamo bisogno dell'industria sia per la produzione su larga scala sia per la distribuzione, ma più attenta alla sostenibilità». ©RIPRODUZIONE RISERVATA