Tre strati di fragole in gelatina di moscato guarnite di cioccolato

RIVANAZZANO Michela Selvatico, chef del ristorante Selvatico di Rivanazzano, per noi ha preparato un dolce insolito, fresco e colorato, ideale per il periodo estivo o per concludere con leggerezza una cena. Di che dolce si tratta? «L'ho chiamata "variazione di fragole", è un dolce al cucchiaio composto da tre strati diversi a base di fragole: una gelatina di moscato con fragole in pezzi, una spuma di fragole e una gelatina di fragole, il tutto guarnito con del cioccolato bianco». A prima vista si direbbe una ricetta impegnativa, ma Michela spiega: «Più che difficile è un po' lunga perché bisogna rispettare i tempi di raffreddamento di ogni singolo strato ma di per sé è piuttosto semplice. Su una scala di difficoltà da zero a cinque direi che è un due perché non ha nemmeno bisogno di cuocere». Ingredienti (per 6 persone): 125 grammi di moscato, 50 grammi di fragole, 40 grammi di zucchero e 2,5 grammi di colla di pesce. Per la spuma di fragole: 100 grammi abbondanti di polpa di fragole (40 grammi andranno in microonde con la colla di pesce e il restante sarà frullato con lo zucchero, la separazione è necessaria per mantenere vivo il rosso delle fragole), 5 grammi di colla di pesce, 65 grammi di zucchero e 250 grammi di panna da montare. Per la gelatina di fragole: 100 grammi di fragole, 50 grammi di zucchero, 5 grammi di colla di pesce, 5 grammi di liquore (o vodka) alla fragola e qualche quadratino di cioccolato bianco. Se non dovessero piacere le fragole o si volesse utilizzare un frutto di stagione le si può sostituire con ogni tipo di frutta frullata: kiwi, pesche, arance, mandarini. Esecuzione: «Cominciamo dalla gelatina di moscato: fate scaldare una parte del vino insieme allo zucchero e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolate fino a che i tre ingredienti non si amalgamano e unite il resto del moscato. Sistemate un fondo di fragole tagliate a pezzi in ogni bicchiere e copritele con la gelatina, che dovrà raffreddare in frigorifero per 2 o 3 ore a una temperatura compresa fra zero e 4 gradi. A questo punto procediamo con la spuma. Frullate tutte le fragole e dividetele in parti disuguali: quella più abbondante frullatela nuovamente con lo zucchero, l'altra fatela scaldare in microonde con la colla di pesce già ammollata. Unite i due composti, montate la panna facendo attenzione che rimanga morbida e aggiungete le fragole frullate con movimenti dall'alto verso il basso. Con una sacca da pasticcere componete il secondo strato del bicchiere e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa». Ed ora la gelatina di fragole: «Frullate nuovamente le fragole - spiega Michela Selvatico - e mettetene una piccola parte in microonde con la colla di pesce e un'altra nel frullatore con lo zucchero. Unire le due parti con del liquore (o della vodka) alla fragola. Sciogliete il cioccolato bianco e versatelo in un cono di carta che servirà per realizzare la guarnizione, aggiungere la gelatina di fragole nel bicchiere e procedere velocemente in questo modo un bicchiere per volta: disegnare una spirale con il cioccolato bianco e con uno stuzzicadenti tracciare i raggi dall'interno verso l'esterno e poi dall'esterno verso l'interno. Lasciate riposare in frigorifero per un'altra mezzora almeno». Quella del ristorante "Selvatico" di Rivanazzano è una storia che comincia cento anni fa: a gestirlo da allora è sempre la medesima famiglia, giunta ormai alla quarta generazione. Serena Simula