In un anno hanno chiuso 235 ristoranti in provincia

b PAVIA./b «Si lavoricchia». A spiegare come va la ristorazione a Pavia e Provincia è Lorella Soldati della Locanda del Carmine a Pavia, rappresentante della categoria per Ascom: «C'è molto ricambio, hanno chiuso anche tanti ristoranti 'storici"». Tra gli altri, a livello provinciale, San Desiderio di Godiasco, Stellato a Salice, la Locanda della Tradizione in Piazza Vittoria. Non è bastata la vecchia stella Michelin a Al pino di Mario Musoni di Montescano e alla Ca' Vegia di Ivan Musoni di Salice. Mentre lo chef Bartolini ha abbassato la serranda de Le Robinie e del Bistrot all'Hotel Moderno. «La cultura pavese è rivolta a un tipo di cucina diversa da quella che faccio io - aveva spiegato lo chef a ottobre - e forse il prezzo era troppo alto per Pavia».BR Sono 235 (pari a poco più del 7 per cento) le imprese nel settore della ristorazione (comprese pizzerie e bar) a non aver superato il 2010, 114 solo nel primo trimestre. Ma il mercato è dinamico, e sono 210 i nuovi iscritti del settore alla Camera di commercio. Nel 2009 si era registrato un sostanziale equilibrio. «Nel 90 per cento dei casi - spiegano da Ascom - sono cambi di gestione, non locali che spariscono o cambiano di livello». Al posto del ristorante di lusso non è dunque arrivato il kebab anche se, ammettono i commercianti, «Il panorama cambia con le nuove esigenze». A Pavia, per esempio, i ristoranti a pranzo non lavorano più, mentre si moltiplicano i bar che preparano piatti, panini e insalatone, ma anche kebab e pizzerie da asporto per pasti veloci ed economici. Chi andava al ristorante di lusso la sera, però, non sceglie l'osteria: piuttosto ci va qualche volta in meno. Resistono, nonostante il calo dei consumi, i ristoranti della Pavia storica, dalle Carceri al Carmine, altri si consolidano come Erbaluce, tanti aprono e chiudono, come La differenza, che proponeva pesce a San Pietro in Verzolo. «Per resistere occorre essere dei professionisti» è il verdetto di Ascom. Per tanti che scompaiono c'è infatti chi cresce: «Siamo cresciuti», racconta Agostino Cremonesi, chef del Cassinino. Anche se, ammette, «La ristorazione di lusso a Pavia non ha un grande pubblico». Delle 3mila attività registrate, meno di un terzo è classificabile come ristorante puro: «Servirebbe una seria distinzione tra ristorante, pizzeria, trattoria e osteria - spiega Cremonesi -. All'osteria si deve trovare affettato e vino a prezzi modici, al ristorante ingredienti e servizio impeccabile, ma c'è confusione». (a.gh.)BR