Panettone & salse dolci

In un menù delle feste non può certo mancare il panettone. Che si può fare anche in casa. Ingredienti: (per 8 persone) 320 gr di farina bianca - 100 gr di uvetta secca - 60 gr di burro - 75 gr di zucchero semolato - 60 gr di cedro e arancia canditi - 21 gr di lievito di birra - 12 gr di miele - un uovo e 4 tuorli - Grand Marnier - essenza di arancia - sale - burro e farina per lo stampo. Per la salsa al cioccolato: 100 gr di cioccolato amaro - rum per la salsa all'arancia: 250 gr di crema inglese - arancia per la salsa ai frutti di bosco: 100 gr di lamponi - 100 gr di zucchero semolato - 50 gr di mirtilli. Preparazione. In una ciotola preparate un impasto morbido con 80 gr di farina, mescolata con 18 gr di lievito stemperato in 30 gr d'acqua e un pizzico di sale. Coprite il recipiente con un canovaccio e mettetelo in un ambiente tiepido (25º-28º circa) per un'ora e mezza. Intanto mettete in ammollo in mezzo bicchiere di Grand Marnier l'uvetta e i canditi a dadini. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a lavorarla con la frusta a gancio, aggiungendo il burro fuso, la farina rimasta, poca per volta, l'uovo, i tuorli e, quando la pasta risulterà lucida, lo zucchero sciolto in un goccio d'acqua calda, il miele e qualche goccia di essenza d'arancia. Proseguite a lavorare per altri 5 minuti, quindi aggiungete il lievito rimasto sbriciolato e controllate la consistenza della pasta che deve essere molto elastica e appiccicosa; se, invece, risulta troppo compatta, unite un goccio d'acqua tiepida. Lavorate ancora per qualche minuto e, infine, unite l'uvetta e i canditi sgocciolati dal liquore. Imburrate uno stampo cilindrico a cerniera di 18 cm, alto almeno 10 cm; coprite il fondo con un dischetto di carta da forno e pennellatelo ancora di burro; infarinate lo stampo, trasferitevi l'impasto che dovrà riempirlo per circa metà, quindi mettete a lievitare finché la pasta avrà più che raddoppiato di volume, oltrepassando il bordo dello stampo. Allora infornate a 250º per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 165º, coprite il panettone con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per 50 minuti. Servite il dolce freddo con le salse preparate al momento: quella al cioccolato, facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato con 100 gr d'acqua e un bicchierino di rhum; quella all'arancia, aggiungendo alla salsa inglese la scorza di un'arancia grattugiata; quella ai frutti di bosco, frullando per qualche istante la frutta con lo zucchero. Questo panettone ha il sapore più della brioche che del prodotto di pasticceria, perché viene preparato con il lievito di birra, invece che con il «lievito madre». Per preparalo da soli, fate fermentare per almeno 48 ore una pastella ottenuta da una miscela di farina di grano tenero e yogurt.