Ecco le ricette per un gran menu

PAVIA. Dall'antipasto al dolce: un intero menu legato alla tradizione, ma con il tocco particolare della creatività dei ristoratori pavesi. E' firmata Bardelli, uno dei locali più frequentati di Pavia, la ricetta delle code di gamberi alla caraibica, mentre il baccalà caldo viene da Ivan Musoni che con il suo 'Ca' Vegia" di Salice si è appena guadagnato la stella Michelin. A proporre i ravioloni ripieni di anatra non poteva che essere che il vigevanese «I Castagni» di Enrico Gerli, tra i più quotati nella Guida dell'Espresso. A consigliare l'anatra alle mele e riesling è la «La Verde Sosta» di Grazia e Pino Mazzone, il locale di Montecalvo Versiggia ritenuto da Edoardo Raspelli da 10 e lode per la cucina di tradizione. Infine, il dolce viene dalla Locanda dei Beccaria a Montù.
Code di gamberi alla caraibica
20 grammi di burro
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di rum delle Antille
1 fetta di ananas tagliata a cubetti
20 code di gamberi cat. C/1 sgusciati

Far sciogliere il burro in una padella piuttosto grande, aggiungere i gamberi e rosolarli per un minuto circa, salarli e peparli, girarli ripetendo sale e pepe per un altro minuto quindi aggiungere il rum e fiammeggiare, quindi aggiungere l'ananas e servire.

Baccalà caldo su crema di patate e cipolle croccanti
1 kg. di baccalà
200 gr. di farina di mais grezza
1 kg. di patate
2 cipolle bionde
1 l. di latte
2 scalogni
olio extravergine di oliva
1,5 l. di brodo vegetale
1 melograno
un rametto di rosmarino
pepe al mulino

Dopo aver ben dissalato il baccalà, tagliarlo a pezzettoni e lasciarlo riposare per 12 ore nel latte. Pelare quindi le patate, tagliarle a cubetti e farle rosolare in una pentola aggiungendo lo scalogno pulito e tritato finemente, il rosmarino, un cucchiaio di olio extravergine di oliva; aggiungere quindi il brodo vegetale e portare a cottura fino a quando le patate non cominceranno a disfarsi. Passare il tutto al mixer in modo da ottenere una crema.
Preparare quindi una polentina morbida e a fine cottura aggiungere il baccalà ben sgocciolato dal latte e privato della sua pelle; portare a cottura il baccalà in dieci minuti circa, mescolando con l'aiuto di un cucchiaio di legno fino a quando si sarà ben amalgamato con la polenta. A parte pelare le cipolle, tagliarle in modo da ottenere dei cerchi sottili di spessore e una volta infarinate cuocerle in abbondante olio a temperatura molto bassa; a cottura farle asciugare bene su di un panno di carta assorbente.
Per la preparione finale, versare in un piatto fondo un mestolo di crema di patate ben calda, al centro con l'aiuto di 2 cucchiai mettervi la polentina mantecata a forma di cupola e sopra appoggiarci una presa di cipolle croccanti. Servire caldo con qualche grano di melograno e una buona manciata di pepe al mulino.
Legato sicuramente da gusti della tradizione, le tre densità e i ruoli modificati dei vari prodotti contenuti in questo piatto daranno spazio alla fantasia del vostro palato.

Ravioloni ripieni di anatra brasata al vino rosso con sugo di sedano verde, guanciale e lenticchie di Castelluccio
Per la pasta dei ravioli:
400 gr. di farina (250 di semola e 150 gr. di farina 00)
4 uova intere
1 cucchiaio d'olio.
Per il ripieno:
1 anitra già pulita a cui sono state staccate le cosce eventualmente dal vostro macellaio)
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
100 gr. di trito di verdure (1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, qualche gambo di prezzemolo)
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso di corpo
2 cucchiai di olio extra vergine
brodo fatto con le carcasse di anitra e le ali
1 uovo
30 gr di parmigiano grattuggiato
sale, pepe e noce moscata
Per il sugo:
100 gr. di sedano verde con le foglie
1 scalogno
olio extra vergine
1 cucchiaino di maizena
50 gr. di lenticchie secche di Castelluccio ammollate in acqua per almeno 6 ore
100 gr. di guanciale di maiale leggermente affumicato
1 cucchiaio di trito di verdure (cipolla, carota e sedano)
sale e pepe.
Per la preparazione della pasta: impastare tutti gli ingredienti in modo classico a mano e fare riposare l'impasto in una pellicola in un luogo fresco.
Con la carcassa e le ali dell'anitra fare un brodo classico con le verdure che si usano comunemente per qualsiasi brodo di carne; scaldare a parte l'olio extra in una casseruola a fondo pesante aggiungendo l'alloro e l'aglio in camicia, quindi a fuoco vivace rosolare le cosce da entrambe le parti, quindi aggiungere le verdure tritate, fare insaporire, bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro, salare, coprire con brodo caldo fino a coprire per metà la carne e stufare molto lentamente con coperchio per circa due ore controllando ogni tanto che la carne non si attacchi al fondo. Quando le cosce saranno ben cotte e il liquido di cottura consumato quasi del tutto, estrarre le cosce e dopo averle lasciate raffreddare, passarle al tritacarne con il fondo di cottura avendo cura di togliere l'alloro.
Insaporire il ripieno con una manciata di parmigiano, noce moscata, pepe ed un uovo, quindi stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare con il ripieno dei ravioli di media grandezza conservandoli in luogo fresco.
Per il sugo: fare bollire in abbondante acqua salata il sedano tagliato a pezzi di medie dimensioni mantenendolo al dente e raffreddarlo in acqua e ghiaccio; soffriggere lo scalogno in un po' di olio extra vergine, bagnare con un po' dell'acqua di cottura del sedano, aggiungere il sedano, saltare in una padella abbastanza velocemente, regolare di sapore con eventuale sale, quindi frullare aggiungendo un cucchiaio di maizena ed un po' di ghiaccio.
Per le lenticchie: cuocere le lenticchie in una pentola di acqua fredda poco salata con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro, portandole dolcemente ad ebollizione e mantenendo una cottura al dente. In una padella di rame scaldare un po' di olio extra con il trito di verdure, quando queste saranno leggermente appassite allora aggiungere il guanciale tagliato a striscioline e lasciare che questo diventi trasparente, a questo punto aggiungere le lenticchie, salare e pepare e cucinare brevemente.
Bollire i ravioli nell'acqua del sedano, scolarli nella padella del sugo di lenticchie e farli saltare scaldando contemporaneamente la emulsione di sedano verde. Velare con questa il fondo di un piatto piano, aggiungervi sopra i ravioli con il loro sugo e completare spolverando eventualmente con scaglie di tartufo nero.
Vino di abbinamento: Valpolicella superiore od eventualmente Chianti classico di 2 anni.