«Ecco come riconoscere un prodotto di qualità»

Acquistare una colomba artigianale al giusto prezzo, e saper riconoscere la qualità. Giovanni Ricciardella, chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano, e abile lievitista che sforna centinaia di colombe soffici come nuvole (e panettoni) dal suo Lab, fornisce qualche suggerimento.Da cosa si riconosce una colomba artigianale da una industriale? Solo guardandola: una colomba artigianale si riconosce dallo sviluppo dell'impasto, ma anche dalla sofficità evidente, dal colore dell'impasto, l'alveolatura pronunciata. Il profumo fa poi la differenza». Quanto deve costare una colomba artigianale? E quando certi prezzi non sono giustificati? «Una colomba artigianale da un chilo può avere un costo dai 45 euro in su, considerando materie prime di livello. Alcuni prezzi non sono giustificati, a dire il vero, soprattutto se il prodotto è associato ad un nome blasonato. Non sempre la bontà del lievitato giustifica il ricarico eccessivo: in quel caso non si acquista un esperienza di gusto ma un brand». In cosa differisce la colomba dal panettone? «In primo luogo, sarà banale dirlo, la forma. La seconda variabile è la glassa: il panettone milanese non ha copertura, la colomba, invece, ha la glassa di zucchero e mandorle. L'impasto di base è uguale perché entrambe le preparazioni condividono gli stessi ingredienti di partenza: farina, zucchero, uova, burro e lievito. Solitamente a differire sono gli ingredienti aggiunti: il panettone vuole canditi ed uvetta, mentre la colomba solo scorza d'arancia candita». Alveolatura: quando si considera perfetta? «Più il lievitato sviluppa e quindi ha struttura, più l'alveolatura sarà pronunciata e regolare. Dunque, più la colomba è lievitata in modo corretto, più sarà soffice». La colomba va scaldata prima di mangiarla? «No, la colomba non va scaldata, in quanto si guasterebbe la glassa. Meglio tenerla in un luogo caldo e areato». Come servire la colomba come dolce a fine pranzo di Pasqua? «Servirei una fetta di colomba artigianale classica con crema al mascarpone, crema inglese o zabaione in accompagnamento. Se la colomba è già farcita o glassata con cioccolato o pistacchio, ad esempio, è già un dessert». --el.la.