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Una tradizione, quella del pranzo di magro delle Ceneri, che viene ancora oggi osservata soprattutto in Oltrepo.Per mercoledì 14 febbraio un doppio appuntamento dalle sorelle Buscone nell'omonimo ristorante di Bosmenso (Varzi): a pranzo si va di stoccafisso per il menù delle Ceneri, mentre a cena, si apre in via straordinaria per San Valentino. Partiamo dal pranzo realizzato in collaborazione con Slow Food Oltrepo: tre portate di magro che rendono omaggio ai prodotti di mare e sotto sale che storicamente arrivavano su queste colline attraverso le vie di commercio appenniniche della Via del Sale, a dorso di mulo. Merluzzo, in versione baccalà e stoccafisso, e acciughe sotto sale. A tavola sfilano baccala mantecato, cips di polenta Ottofile e petali di cipolla all'agro; stoccfisso accomodato in umido con patate; stoccafisso alla varzese preparto con acciughe e bagna cauda. «I varzesi e le compagnie delle frazioni circostanti tengono molto a questo pranzo delle ceneri. Si riuniscono in tavolate da sempre -spiegano dal Buscone - Abbiamo pensato di replicare l'esperienza anche per la cena di venerdì 1 marzo con manù più strutturato e abbinamento vini di cantine del territorio come Vigna Alta, La Versa e Antica Torre». Perché si osserva questa tradizione? Mangiare "di magro durante la Feria Quarta inerum, cioè il Mercoledì delle Ceneri, ha ovviamente un'origine di matrice cattolica: il merluzzo viene menzionato per la prima volta nel 1561 nei menù dei Cardinali del Concilio Vaticano di Trento come pesce stofìs. L'astensione dal mangiare carni, dolci e grassi prevedeva, di non cibarsi delle carni degli animali presenti sull'arca di Noè. Per la cena di San Valentino, invece, il ristorante aprirà anche di mercoledì. Nessun menù prestabilito, ma le coppie potranno scegliere tra i piatti in carta, recentemente cambiata per seguire la stagione e la seconda metà dell'inverno. Dopo il gustoso e classico antipasto di salumi della casa e sfiziosità, si può scegliere tra un Carnaroli zafferano e carciofi, i ravioli di vacca varzese da manuale, o gnocchi verdi con i porcini. Seguono l'anatra al forno, le costine di maiale caramellate, piatto simbolo del ristorante e onnipresente in menù, capriolo stufato al pinot nero. --el.la