Senza Titolo

La potremmo chiamare la Digione dell'Oltrepo Pavese, perché a Rivanazzano Terme la senape viene coltivata e trasformata in vasetto come prelibata salsa. Da abbinare senza esitazione a carne, verdure e gustosi burger. Ad aver avuto l'idea di sviluppare una produzione che, solo all'apparenza non sia propriamente autoctona, affiancandola a quella dei legumi, è stato Filippo Pré, titolare dell' azienda agricola La Radisa, avviata nel 2016 con il papà Gigino e la moglie Claudia. Tutto è partito con coltivazioni sperimentali: lo zafferano su terreni lasciati dai nonni a Val di Nizza, e pomella genovese. A questi si aggiungono, su sei ettari di superficie, i legumi: ceci, lenticchie e fagioli: «È una piccola produzione che ci dà soddisfazione. Vendiamo a privati e rivendite, comunque al dettaglio. Abbiamo anche un allevamento di galline ovaiole (una quarantina di capi), e ci dedichiamo alla senape, la scommessa più recente».Filippo e sua moglie Claudia hanno pensato ad un prodotto innovativo, che non avesse poi così tanto "storico" sulle colline oltrepadane. Così è nata l'idea di coltivare e trasformare la senape, una pianta infestante che in realtà cresce in maniera selvatica lungo le nostre rive. «La senape viene seminata in primavera, solitamente ad aprile, e si raccoglie ad inizio agosto, quando la pianta e i baccelli sono completamente secchi. I semi vengono poi reidratati in acqua e aceto per dodici ore (poi si gonfia e aumenta di dimensione), macinati ed emulsionati».L'ispirazione arriva per le ricette ovviamente da Francia e Germania, e dopo vari esperimenti da catalogo perfezionati strada facendo, hanno ottenuto una senape parecchio gourmet che si trova in ristoranti, botteghe alimentari, gastronomie (ma la vendono anche a privati). Oltre agli ingredienti cardine, ossia i grani di senape reidratati, si usa l'aceto di mele anziché quello di vino, mentre al posto dello zucchero si aggiunge una punta di miele millefiori locale, per addolcire ma in modo aromatico.Un trito fine di scalogno e salvia, un mix di spezie delicate, ed emulsione in olio d'oliva. «E' una salsa molto morbida che presenta tuttavia dei grani interi. E' il primo prodotto, ma stiamo studiando altri trasformati. Vorremmo ottenere una senape auto prodotta anche negli ingredienti (tranne il sale, certo): l'aceto di mele potrebbe essere di pomella genovese, e abbiamo messo a dimora circa 200 piante di ulivi a Val di Nizza, grazie a un progetto dell'Università di Pavia, per arrivare a produrre il nostro olio». --eleonora lanzetti