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antecatura vade retro. Ambrogio Maestri, il baritono (pavese) più conteso dai teatri internazionali, irrora a fine cottura ancora con un bicchiere di buon vino rosso il suo risotto Bonarda e salsiccia. «L'ho imparato da mamma Teresa» spiega durante una pausa del Don Pasquale, che porta in scena fino al 3 maggio al teatro dell'Opera di Vienna. Proprio nella capitale austriaca qualche anno fa gli fu chiesto di mettersi ai fornelli, conoscendo i suo trascorsi familiari (i genitori hanno gestito a lungo l'osteria dell'Angelo ad Albuzzano) e la sua fama di buongustaio.«Ho preparato un risotto semplicissimo - racconta Maestri -. La mia ricetta è così: prendo la salsiccia, che deve essere buona (discende da una famiglia di macellai, ndr) e la spezzetto con le mani. La faccio soffriggere in poco olio in modo che non si attacchi al fondo della padella. Appena si scotta aggiungo il riso. Una mano come la mia è già un piatto (ride). Non ci metto la cipolla, aggiungo invece, per dare sapore, un bel bicchiere di Bonarda. Il vino evapora, dà gusto e completo la cottura con il brodo. Non faccio mai la mantecatura perché se aggiungo formaggio e burro, oltre ad essere un attentato alle mie coronarie, soffoco il profumo del vino. Così, come fa anche mia mamma preferisco far riposare il risottoi impiattato e irrorarlo con un po' di altro vino». Se quando è a casa a Lugano cucina volentieri , nelle lunghe trasferte di lavoro va in cerca di ristoranti italiani che possano fargli riassaporare i sapori del suo Paese.«Amo tutti i risotti ma anche la pasta, l'Amatriciana in particolare- dice - Anche se per me l'atmosfera di casa si respira anche con un panino di buon salame di Varzi e un bicchiere di vino». In uno dei suoi tanti Falstaff (più di cento) è stato anche ingaggiato dal Metropolitan di New York per registrare - durante l'intervallo - un siparietto sulla cucina made in Italy.«Era il dicembre del 2013, portavo in scena il Falstaff a New York per l'anno verdiano - ricorda ancora molto divertito - Mi hanno chiesto di preparare un risotto giallo con funghi e salsiccia. Così alla fine del terzo atto, più o meno quando Falstaff incontra Alice, sono andato nella cucina attrezzata all'interno del teatro, insieme alla soprano Renée Fleminger, per realizzare un live. Ero in diretta, milioni di persone erano collegate in mondovisione».Ambrogio Maestri's Risotto circola ancora su Youtube. Il baritono di Albuzzano veste i panni di scena molto arruffati di sir John Falstaff e sovrintende alla cottura. «Mi hanno presentato un pentolone con un risotto che di giallo non aveva nulla - ricorda - Era piuttosto di color marroncino. Avevo ancora un atto e temevo di star male se avessi dovuto mangiarlo. Durante l'intervista ho retto il gioco ma alla fine gli spiegato come in Italia si cucina davvero un risotto con zafferano, funghi e salsiccia».