Senza Titolo

Le temperature basse e le poche ore di sole, potrebbero essere condizioni meno favorevoli ed ospitali per l'orto: la maggior parte delle piante non sono coltivabili, bisogna fare i conti con le gelate. Dimenticando per un attimo zucchine, peperoni e pomodori, facciamo un giro di ricognizione al mercato del sabato di piazza del Carmine, a Pavia, e andiamo a trovare i nostri fidati agricoltori sulle cime di Romagnese, i ragazzi di Terre Villane, per scoprire tutta la ricchezza dell'orto in questi mesi. Stupirà scoprire che, invece, gli ortaggi invernali sono davvero tanti, e versatili in cucina. Prima di tutto si considerano ortaggi invernali quelli che arrivano a raccolta a fine anno. Si dividono essenzialmente in due tipi: quelli che si piantano a fine autunno, per nascere e svilupparsi alla fine dell'inverno, fino ad arrivare a maturazione in primavera (ad esempio piselli, fave, cipolle e aglio) e quelli che si piantano in estate e si raccolgono durante l'inverno (come cavoli, porri e finocchi). Poi ci sono gli ortaggi perenni, come rabarbaro e carciofo che restano nel campo tutto l'anno, inverno incluso, e sono sempre di stagione.Campi, venti serre per 14 mila metri quadrati: sono gli Orti di Sairano di Silvia Manna, la giovane imprenditrice agricola che, con la famiglia, porta avanti l'azienda: «Sul banco, in questo periodo ci sono porri, finocchi, crauti rossi, verza scura, verza chiara da insalata, patate - spiega - E tutti i mazzetti da cuocere come erbette, spinacino, scarola, catalogna e cime di rapa». D'inverno l'insalata si mangerà meno, ma qui c'è sempre una grande varietà, tra foglie di quercia, salanova rossa, iceberg e radicchi, di Treviso e Chioggia.Gabriele e Andrea Mori coltivano ortaggi di montagna. I campi di Terre Villane, la loro azienda agricola in frazione Casa Villa, a Romagnese, sono disposti ad un altitudine che oscilla tra gli 800 e i 950 metri. «I tre fiori all'occhiello sono patate, cipolle e zuccha Berettina slow food, nelle varietà di nicchia, antiche o evolutive. Sulle patate abbiamo puntato la produzione invernale: abbiamo una varietà di patata a buccia rossa a polpa gialla che risale a fine ottocento, una semenza tramandata di famiglia in famiglia, che dalla banca del germoplasma è arrivata a noi che ci siamo presi in carico la coltivazione per evitarne la scomparsa. Da quest'anno aumenteremo la superficie: studiando come trattare i tubero e riprodurlo in pieno campo, con la collaborazione dell'Università di Pavia e il Crea di Bologna, l'ente nazionale che studia sementi e tuberi». Un'altra varietà, arriva dalla vicina Liguria: «La quarantina genovese, a polpa bianca, molto pregiata, dal sapore sapido e gustoso. E' adatta per preparare gnocchi, purè, o lessata e scondita perché davvero saporita». Nella cesta delle patate non mancano i colori: la polpa viola, rossa, sempre più richiesta soprattutto da chi, oltre alla bontà del piatto, tiene particolarmente all'estetica di presentazione: «Sono tuberi particolari, ricchi di antociani e dalle spiccate caratteristiche organolettiche - spiegano Gabriele e Andrea Mori - Non sono solo di moda, ma molto versatili in cucina: si possono utilizzare per la preparazione di gnocchi colorati, per delle chips, arrosto o al forno». Le varietà classiche non mancano nei campi di montagna di Terre Villane: polpa gialla, varietà Spunta e Agria, e polpa bianca, varietà Kennebek, tardiva e adatta alle coltivazioni d'altura. --Eleonora Lanzetti