È il salame d'oca la specialità della salumeria Guarnaschelli

MORTARATutto iniziò nel 1956, quando Angelo Guarnaschelli avviò a Gravellona la produzione di salami suini da vendere nel proprio negozio di alimentari. Poi il trasferimento a Mortara, dove la sostituzione dei maiali con le oche fu in un certo senso scontata. E nel 2020 la salumeria Guarnaschelli di corso Cavour ha ricevuto il riconoscimento di "locale storico" dalla Regione Lombardia. I titolari sono Stefano, figlio di Angelo, e i suoi figli Eugenio e Filippo. «Mio padre - dice Stefano Guarnaschelli - avviò l'attività nel 1956, fra l'altro mio anno di nascita, a Gravellona specializzandosi nella produzione artigianale di salami suini: tredici anni dopo, nel 1969, trasferì l'attività a Mortara, dove rilevò il negozio di alimentari aperto anni prima da Felice Davalle e poi passato a Carlo Colla. In questa città diventò quasi automatico indirizzare l'attività artigianale all'oca e a tutti i suoi derivati: attività che ho imparato prima io e poi i miei figli». Oggi Eugenio Guarnaschelli è vice presidente del Consorzio di tutela del salame d'oca, che ha lo scopo di vigilare sulla tutela del nome "Salame d'oca di Mortara" (secondo le direttive del ministero delle Politiche agricole), valorizzare la qualità del salame d'oca di Mortara e garantirne la preparazione secondo gli usi locali per mantenere e migliorare le caratteristiche qualitative delle produzioni in termine di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali.«Nel settembre scorso- spiega Eugenio Guarnaschelli - il nostro settore ha assistito alla cancellazione della Sagra del salame d'oca, fatto senza precedenti, ma la clientela non ha voltato le spalle al nostro prodotto principe e ai suoi derivati, dai ciccioli al fegato d'oca. Segno che il nostro insaccato è sempre pronto ad affrontare con energia le sfide del mercato». --U.D.A.