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carbonara al ticino«Molti pensano che il colore nero del risotto di Carbonara derivi dall'utilizzo di riso Venere o del nero di seppia: la realtà è che io uso la polvere di carbone vegetale acquistata in farmacia». Laura Chierico è la chef del ristorante di famiglia fondato dal papà e oggi gestito dai figli Angelo, che gestisce la sala, e appunto dalla stessa Laura, regina della cucina. Il tocco di qualità è il carbone vegetale, polvere già utilizzata ai tempi degli antichi Egizi che le riconoscevano proprietà disintossicanti, in grado di sgonfiare la pancia. Il risotto di Carbonara è ideale nei mesi autunnali.Gli ingredienti: 400 grammi di riso Carnaroli, 1,50 litri di brodo di carne e verdure, 300 grammi di zucca, 300 grammi di topinambur, un cucchiaino di zenzero in polvere, 150 millilitri di vino bianco secco, due scalogni, sette grammi di carbone vegetale, sale, pepe, 100 grammi di salsiccia o pasta di salame, 65 grammi di grana padano grattugiato e 65 grammi di burro.La preparazione. Si deve preparare un brodo di carne e di verdure e tenerlo al caldo: poi pulire la zucca, privandola di filamenti e semi e lessarla in acqua salata conservando il liquido di cottura. Nel frattempo, si deve lessare in acqua salata il topinambur, togliere la buccia e preparare una purea frullandolo con la zucca dopo aver aggiunto un cucchiaino di zenzero in polvere. Quindi, si deve tostare il Carnaroli con un po' di burro, sfumare il vino bianco secco e incorporare il brodo. Unire due scalogni resi a cremina, senza soffriggerli, e aggiungere il carbone vegetale. Cuocere il riso aggiungendo il brodo nella quantità necessaria, salare e pepare. In un tegame sbriciolare la salsiccia (o la pasta di salame) e lasciar cuocere a fuoco basso finché non sarà croccante.Togliere dal fuoco il risotto e mantecarlo con il grana padano grattugiato e burro: disporre il risotto nel piatto con un po' di vellutata di zucca, topinambur e crumble di salsiccia. Da ricordare, infine, che i tempi di cottura del Carnaroli si aggirano intorno ai 18 minuti. --U.D.A.