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Giovanni RicciardellaOggi vi dirò come scegliere il panettone artigianale perfetto, e come riconoscerlo al primo sguardo (ma anche al primo assaggio!). La caratteristica principale è indubbiamente la freschezza: il panettone artigianale deve trasmettere subito l'anima e la passione del pasticcere che lo ha prodotto; avere uno sviluppo (altezza) importante, indice di una buona e sana lievitazione naturale, e al taglio deve presentarsi con una alveolatura irregolare e allungata.Arancia, burro e vanigliaSeconda caratteristica: il profumo, che deve essere di arancia, di vaniglia, di burro di latteria. Con una nota leggera di caramello che gli viene conferita dalla crosta brunita: quando aprite un panettone, il profumo deve inebriare la stanza.In un panettone tradizionale non devono mancare tre cose fondamentali: il burro, la vaniglia e la frutta candita.Elemento essenzialeLa lievitazione in un panettone artigianale è tutto. Il mio lievito madre e i miei impasti durante la produzione non vengono stressati e spinti dalla natura artificiale creata dall'uomo, ovvero le famose celle di lievitazione: sono loro che comandano me. Gli impasti vengono lasciati maturare a temperatura ambiente, in questo modo cresceranno molto più lentamente, i profumi si amplificano incredibilmente, l'alveolatura interna molto accentuata.Le caratteristica di una pasta artigianale sono la grande estensibilità della medesima, la consistenza molto setosa e una corretta umidità data anche da un'impeccabile cottura. Per gustare al meglio il panettone? Scaldarlo leggermente: toglierlo dalla scatola e metterlo con la sua busta accanto a una fonte di calore per almeno un'ora, 24/26 gradi è una temperatura ottimale. Io consiglio sopra un termosifone oppure sopra il forno. Evitate di scaldarlo nel forno perchè si può seccare eccessivamente. --(chef di cascina Vittoria a Rognano)