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vogheraTra tutte le varietà di farine per polenta, dall'arco alpino alla Pianura Padana, una di certo è davvero autoctona: il mais Ottofile. Dovremmo aggiungere anche la denominazione "pavese" per essere precisi in merito alla sua origine, essendo stato riscoperto a metà degli anni '50 in un campo a Zinasco, in Lomellina, da cui è stato prelevato un campione, ma lo chiameremo semplicemente Ottofile. Perché si chiama così? Per via della pannocchia di mais, più filiforme rispetto a quella del mais tradizionale, sulla quale i chicchi sono disposti in otto file. Un mais particolare: non ha bisogno d'acqua e, soprattutto, dai chicchi si produce una polenta decisamente più buona, corposa e saporita, rispetto a quella ottenuta con la farina gialla o Bramata. Anche l'aspetto è diverso: meno omogenea nel colore, più grezza. A riscoprire il mais ottofile è stato l'istituto Gallini di Voghera nel 2011. Di mais ottofile ce ne sono diversi, in realtà, quello più studiato è quello tortonese. Secondo l'università di Pavia, che ha collaborato al progetto di recupero di questo cereale antico, la denominazione più corretta è quella di ottofile pavese, perché era coltivato in Oltrepo, in Lomellina e anche nel Siccomario. «Ne abbiamo tre varietà: mais Ottofile di Voghera, nato come progetto degli Orti Sociali con l'Istituto Gallini; mais Ottofile Tortonese e Ottofile dell'Oltrepo» spiega Moreno Baggini, titolare dell'azienda agricola Orti Sociali e della Butega d'j Urtlan di Voghera.Ottimo se accompagnato con stracotti, carne in umido, ma anche gorgonzola cremoso. Per 4 persone: 500 gr. di farina di mais ottofile, 2 litri di acqua, una presa di sale grosso. Tempo di cottura: un'ora. Quando la polenta è pronta la si può servire versandola su un tagliere in legno. --