I tortelli di patate e tarassaco vartis e fiori di calendula

rivanazzanoUn tortello "selvatico" rappresentativo della chef che lo ha creato: Piera Selvatico dell'albergo ristorante Il Selvatico di Rivanazzano.Nel ripieno: patate e tarassaco; a condire: crema di vartis e fiori di calendula. Dose per 4 persone Pasta: gr. 150 di farina di grano tenero, gr 50 di grano duro, gr 100 acqua tiepida, 1 bustina di zafferano. Ripieno: gr. 150 di patate, gr. 150 di foglie di tarassaco, gr. 30 di porro, 1 cucchiaio di olio extravergine, gr. 30 di crescenza, sale. Condimento: gr. 200 di luppolo (vartis) gr. 50 di olio extravergine, 1 cucchiaio di noci tritate, petali di fiori calendula. Fare l'infusione dello zafferano con l'acqua che occorre per la pasta per qualche minuto. Fare la fontana con le farine setacciate e versarvi l'acqua aromatizzata. Impastare con un pizzico di sale. Lasciare riposare. Far saltare in padella l'olio con il porro unire i pezzetti di patate, coprire con un mestolino d'acqua e lasciare andare per 10 minuti. Unire il tarassaco tagliuzzato, la crescenza, controllare il sale, mescolare fino ad ottenere una farcia ben amalgamata. Lasciare raffreddare. Lessare le cimette di luppolo o vartis per qualche minuto, versarle nel frullatore con l'olio extravergine e un mestolino di acqua di cottura e frullare fino ad ottenere una crema, salare. Tirare la sfoglia, formare dei dischetti, farcirli con il ripieno, chiuderli premendo bene. Cuocere i tortelli, scolarli, mantecarli con un poco d'olio e le noci. Decorare il piatto con la crema di vartis , appoggiare sopra i tortelli ed ultimare con i petali di fiori di calendula. Il tarassaco, ha un sapore amarognolo, è ricco di minerali tra cui calcio e ferro, che aiutano il nostro corpo ad affrontare la primavera. Secondo una recente ricerca l'effetto antiossidante dell'acido cicorico contenuto in questa erba selvatica contribuisce a mantenere una buona memoria e ha un'azione depurativa. Le sue foglie, i fiori e le radici sono ricchi di inulina, tannini e vitamine. --