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la storiaQuindici comuni, temperature controllate, e stagionatura che va da un minimo di 45 giorni ai tre mesi. E' il salame di Varzi, simbolo gastronomico per eccellenza di un intero territorio, amato già dai Malaspina, e nato, come vuole la tradizione, in Valle Staffora. Oggi la produzione del Salame di Varzi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo, sebbene le attrezzature siano moderne e tecnologicamente avanzate. Dodici produttori, una produzione annua stimata di 470 tonnellate - che corrisponde a 550.000 salami - e quindici comuni dell'area della Comunità Montana dove è consentito insaccare e stagionare: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello. Grazie al Consorzio di Tutela è stato richiesto all'Unione Europea il marchio D.O.P, che sottolinea la dipendenza esclusiva del prodotto dall'area geografica di riferimento, dove il clima e l'aria conferiscono il sapore dolce e delicato con lieve sentore di muffa e aroma erbaceo, inconfondibile e non replicabile se non in questa valle. Da disciplinare gli allevamenti devono essere ubicati nei territori delle tre Regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, come per il prosciutto di Parma, San Daniele e culatello di Zibello. I maiali sono "pesanti", dal peso mai inferiore ai 150 quintali, e di età superiore ai 10 mesi. Le mani degli abili norcini dell'Oltrepo Pavese montano tritano grossolanamente le parti magre e grasse del maiale. Alle carni viene aggiunta la miscela di salagione costituita da sale marino, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. E' vietato l'uso di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesse dallo storico Disciplinare. I salami, che hanno una pezzatura che varia da mezzo chilo ai 2 chili, passano quindi alla stufatura (a 18-26°C) che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato, poi alla asciugatura in locali arieggiati ad una temperatura massima di 18°-20°. Segue infine la stagionatura, la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell'insaccato, solitamente dai 45 giorni ai tre mesi. --El.La