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Da dove arrivi, non si sa. Le origini della cassoeula, piatto cardine della cultura gastronomica lombarda, sono ancora incerte: chi ne conferma i natali nel nord Europa, dove il maiale si abbina da secoli al cavolo fermentato - vedasi la nota Choucroute alsaziana - chi la considera invece una versione semplificata di un piatto della cucina barocca, un generoso padellone in cui finivano carni miste, suino, ovino, pollame e verdure (compresa la verza), risalente al 1500. Nei ricettari la si vede comparire solo nel XIX secolo: un piatto da portare in tavolo soprattutto per Ognissanti e tutto novembre. Anche "fuori stagione", il 17 gennaio per Sant'Antonio. Per svelarne ogni segreto siamo entrati nella cucina dell'Antica Osteria del Previ, luogo accogliente e famigliare del Borgo basso. Ai fornelli troviamo Alba, la cuoca che da oltre vent'anni porta avanti la tradizione di questa storica osteria del mangiar bene alla pavese. «Ormai le verze con la brina visti i cambiamenti climatici è difficile trovarle ma ne abbiamo di belle, con foglie verdi sane e croccanti, perciò questo fine settimana ho deciso di proporre il nostro ragò». Una manciata di giorni, perché la cassoeula, o ragò, è un piatto che finisce fuori menù in poche settimane. E i giovani, sempre più orientati verso la riscoperta di gusti popolari di una volta, apprezzeranno il piatto? «Viene richiesta soprattutto da clienti che la mangiano come da tradizione, in famiglia, ma le nuove generazioni non lo conoscono nemmeno. I ventenni ordinano risotti e, al massimo, l'ossobuco».La ricetta della cassoeula, che ha una preparazione lenta, laboriosa e richiede almeno tre ore, Alda la rivela con orgoglio, senza lesinare sui trucchi del mestiere: «Io ho origini piacentine, ma mia suocera, pavese doc, mi ha insegnato a prepararla con rigore - spiega Alda - gli ingredienti sono: verza, piedini, musino, cotenna, costine, verzini di maiale. In parti uguali tra carne e verza. Prima di iniziare si lessano piedini, musino e cotenna per circa 30 minuti, per sgrassarli, altrimenti renderebbero la preparazione troppo pesante e unta. In una padella a parte faccio rosolare tutte le carni con un trito di sedano, carote e cipolle; sfumo con vino bianco, aggiungo del concentrato di pomodoro. Bagno con del brodo di carne fino a coprire». Le verze non vanno aggiunte crude assieme alla carne, per distinguere bene i sapori: «Quando mancano venti minuti alla fine della cottura, aggiungo le verze che ho precedentemente sbollentato». Nel frattempo in un grande paiolo è quasi pronta la polenta di accompagnamento, irrinunciabile per onorare il ragò alla pavese. --Eleonora Lanzetti