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Paese che vai, risotto che trovi. Il tour di gusto di questa domenica prevede tappe in diverse zone della provincia che, come è noto, è terra di risaie e di chicchi preziosi. Partiremo dalla Lomellina, patria del riso per eccellenza, ed arriveremo sino al Basso Pavese, per scoprire tutte le tradizioni e i risotti tipici dall'antica storia. L'autunno, ovviamente, rappresenta la stagione ideale in quanto ad abbinamenti. Si inizia dalla zucca: a Dorno e Lungavilla, le fette di zucca Bertagnina e Berettina vengono ridotte a tocchetti, e rosolate a fuoco lento con cipolla e brodo, pronte ad accogliere i chicchi di Carnaroli o Vialone Nano. Diverse le variazioni d'accompagnamento: chi ci sposa del guanciale croccante, chi dei gamberi rossi di Mazara, chi, come lo chef Massimo Dellavedova lo ha proposto per la cena della Sagra della zucca di Dorno, con acini di uva americana. La regola é: la quantità di zucca deve superare quella del riso. Rimaniamo in Lomellina con i risotti rustici a base d'oca: alla tipica pasta di salame, qui si aggiungono fagiolini dell'occhio e Bonarda, un piatto classico presente in ogni menù delle trattorie locali, e quelli con i fagioli, della tradizione contadina, come quello ai fagioli borlotti di Gambolò.Il segreto delle cuoche casalinghe gambolesi sta nella rosolatura godereccia: «I borlotti si fanno rosolare con cipolla, pezzetti di pancetta, e rametti di rosmarino, poi levati per lasciare soltanto il sapore». C'è poi il risotto alla Certosina, piatto d'origine povera, oggi diventato gourmet e per palati fini; una preparazione impegnativa a base di rane o gamberi di fiume, carote, piselli e funghi. Se volete provare la sua versione stellata, chef Enrico Gerli de I Castagni di Vigevano lo propone così: riso integrale San Massimo alla Certosina, spiedino di lumache impanate alle erbe, coscette di rana croccanti, guazzetto di prezzemolo. Più si sale verso le colline, più i risotti diventano corposi e profumano d'autunno. Funghi porcini e tartufi impreziosiscono i chicchi come il Carnaroli al Tartufo nero e Castelmagno del Ristorante Bazzini di Canneto. E che dire del risotto di Carbonara, fresco di riconoscimento De.co.? Una vera sorpresa: riso Carnaroli colorato con il carbone, crema di zucca, topinambur, zenzero e un crumble di salsiccia.--Eleonora Lanzetti