Senza Titolo

A Mortara, nel piatto, tutto ruota attorno all'oca: oltre al salame c'è di più. Così siamo andati a curiosare tra i fornelli delle casalinghe della zona, e abbiamo scoperto che esistono moltissimi piatti preparati con la pregiata carne d'oca. Antipasti.Partiamo dagli antipasti: sul tagliere troviamo il classico salame d'oca, il salame crudo ecumenico, i "Ciccioli d'Oca di Mortara De.Co." gustosi e croccanti, il "Marbrè d'Oca di Mortara De.Co.", un prodotto gastronomico in gelatina (una sorta di nervetti molto prelibati ) realizzato con carne d'oca e di suino, lingua salmistrata di maiale, il tutto sminuzzato a coltello, cui vengono aggiunti sale, pepe, pistacchi, con successiva marinatura nel Marsala. E poi ancora petto d'oca affumicato, bresaola, prosciutto stagionato e mortadellina, chiaramente d'oca. Non è finita: sul vassoio degli antipasti manca ancora il fois gras nostrano, il "Paté di Fegato d'Oca di Mortara De.Co.", prodotto con fegato d'oca, burro, vino passito, sale, pepe e aromi naturali. I vari ingredienti vengono cucinati ed emulsionati fino a ottenere una crema consistente, piuttosto densa, che successivamente viene versata in appositi contenitori e raffreddata. Al richiamo delle tartine non si resiste, come si fatica a dire di no al fegato d'oca al forno, da abbinare - per il sommo gaudio delle papille gustative -a vini da dessert, meglio ancora se liquorosi.I primi piattiSi passa finalmente ai primi piatti, ed è un bis della tradizione: i ravioli d'oca con burro e salvia che racchiudono un ripieno gourmet preparato con stufato d'oca, manzo e parmigiano grattugiato, e il risotto con pasta di salame d'oca e fagiolini dell'occhio, piatto stagionale che ha ottenuto la De.Co, in cui tutti gli ingredienti della preparazione, dal riso ai legumi, sono lomellini.I secondiE' il momento dei secondi, e si deve fare un salto nell'orto: il binomio vincente, qui a Mortara, sembra essere quello tra oca e verza, cucinate in diversi modi. Due i piatti cardine: i Vulp (le volpi, in dialetto) piatto povero, della più antica tradizione contadina, e il Bottaggio d'oca, una rivisitazione della cassoeula. Durante il periodo di macellazione delle oche il lavoro era intenso, il tempo sempre troppo poco, e i soldi scarseggiavano. Le massaie si adoperarono e studiarono un modo per preparare e utilizzare i ritagli d'oca nascondendoli nelle foglie di verza come degli involtini, e poi stufati: un modo "furbo", da qui il nome del piatto, "vulp" (volpe). Infine il parente lomellino della cassoeula milanese: il procedimento di preparazione del Bottaggio d'oca è il medesimo, ma la carne di maiale viene sostituita con quella d'oca. --El. La.