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Il segreto per realizzare delle ottime patate croccanti a casa parte soprattutto dalla scelta delle patate, le migliori per questo tipo di preparazione sono quelle nuove, povere di amido, garanzia di cuore morbido ed esterno crunchy, proprio come quelle nostrane di Brallo di Pregola.Iniziamo come prima cosa lavando bene le patate con la buccia. Fatto questo, con una affettatrice o una mandolina, andiamo a tagliarle tutte a fette di due o tre millimetri: devono essere tutte uguali in modo tale che in frittura poi non ci siano problemi.il nemico: l'amidoSi è già capito che l'amido è il nemico: per vincerlo, lasciatele a bagno anche 30 minuti o più in una bacinella di acqua ben fredda, cambiandola se avete pazienza, una o due volte finché non appaia limpida. In questo modo allontanerete l'amido in eccesso, e le patatine risulteranno più croccanti, oltre a non incollarsi fra loro mentre friggono. Naturalmente, finito l'ammollo, scolatele e asciugatele bene con un telo. La frittura. Gli oli che vi consiglio sono due: quello di arachide, oppure non da meno, quello di semi di girasole, ambedue con un punto di fumo alto e si prestano molto bene alle fritture croccanti. Per la gestione della temperatura dell'olio se avete una friggitrice, controllerete facilmente i gradi con il termostato, altrimenti, come già consigliato molte volte, munitevi di termometro digitale. La frittura deve oscillare tra i 160 - 180 gradi. aperitivo e snackUn ulteriore consiglio che posso darvi è friggere le patate poco per volta in modo tale da avere un olio sempre a temperatura costante e pulito. Scolate bene le patate e asciugatele su carta assorbente per fritti, salatele, e servitele con delle buone salse. Ottime come aperitivo e snack. *Chef della Cascina Vittoria di Rognano