È caos mense scolastiche tra prezzi, menu e appalti

Andrea RossiTORINO. A Bologna un pasto nelle mense scolastiche costa al massimo 5,20 euro. Il prezzo che il Comune paga a Camst, uno dei big della ristorazione collettiva, è di 4,28 euro per un menu fatto al 90% di derrate biologiche. A Torino la ditta è la stessa, consorziata con Eutourist, ma alla Città ogni pasto costa 4,85 euro nonostante la percentuale di biologico sia inferiore (40%); e le famiglie pagano fino a 7,07 euro.Anche a Venezia il servizio è affidato a Camst (con Cirfood), ma il costo massimo è di 4,25 euro e gli alimenti soprattutto biologici il 70%. Cirfood ha anche in carico due degli undici lotti di Roma, dove il 95% del cibo usato è bio e le famiglie non pagano più di 3,64 euro a pasto. Il sistema delle mense scolastiche è una giungla in cui è difficile districarsi e capire la logica che da città a città fa variare i costi a parità di ditte e servizio. Un altro esempio? Torino e Asti sono separate da nemmeno 60 chilometri, si affidano alla stessa ditta con requisiti analoghi, eppure una famiglia torinese paga un euro e mezzo in più a pasto. La Rete nazionale commissioni mensa - che raggruppa 45 comitati di genitori - ha impiegato mesi per raccogliere e confrontare i dati di 257 città: appalti, costi, qualità dell'offerta, tipo di gestione, numero di cucine utilizzate. Ne emerge la fotografia di un business apparentemente pieno di incongruenze. Uno dei motivi che ha portato il 70% dei comuni - soprattutto grandi - ad appaltare il servizio mensa a grandi ditte è la volontà di risparmiare. L'indagine mostra però che gli appalti inferiori a 200 pasti al giorno hanno un ribasso medio del 5,5% sulla base d'asta; quelli oltre i 2.500 pasti del 6%. Anche la scelta di dismettere le cucine nelle scuole a vantaggio di grandi centri di cottura - criticati dalle famiglie perché il cibo viene servito anche un'ora dopo essere stato cucinato - non incide sul prezzo. Anzi, paradossalmente il costo cresce all'aumentare della quantità di cibo da cucinare: 4,34 euro per i volumi sotto i 1.500 pasti al giorno e 4,45 per quelli oltre i 10mila con un picco di 4,89 per i volumi tra 5 e 10mila pasti giornalieri. Grandi cucine non equivalgono quindi a costi inferiori. Per le famiglie, inoltre, il prezzo cresce all'aumentare della dimensione del comune, smentendo così anche l'ipotesi che più sono grandi i volumi (e i centri di cottura centralizzati) e meno si spende. I comuni più piccoli - con l'eccezione di Roma - investono di più sul sostegno alle famiglie e sono i meno cari: tra i venti con le tariffe più basse, l'unica grande città è Verona (13mila pasti al giorno). Gli altri 19 hanno volumi piccoli, quasi una cucina in ogni scuola e tariffe tra 1,4 e 3 euro a pasto. Viceversa in una città come Torino - dove quattro centri di cottura servono 44mila pasti al giorno - il Comune spende 4,85 euro ma il ricarico sulle famiglie spinge le tariffe fino a 7, 07 euro. Milano, che ha un modello diverso, spende meno: il servizio è gestito da una partecipata del Comune, si servono 87mila pasti al giorno e si paga al massimo 3,93 euro. Altra anomalia: non è vero che un'alta qualità del cibo incrementa i costi al punto da renderli insostenibili. I menu bio costano in media 4, 28 euro, quelli "normali" addirittura di più: 4, 60. «Non entro nel merito delle scelte dei comuni», spiega Claudio Marsili, responsabile di Camst per Piemonte e Liguria. «Noi applichiamo tariffe standard e livelli di qualità analoghi e basati su prodotti a km0. Quello che cambia da città a città è la comunicazione tra comuni, scuole e famiglie: in alcuni luoghi è radicata l'impressione che la ristorazione collettiva sia una sottocategoria». Sui comuni insistono anche i comitati: «La ricerca dimostra quel che diciamo da tempo e i comuni negano, cioè che aumentare cucine e qualità non incide sul prezzo», dice Giorgio Vecchione, l'avvocato i cui ricorsi hanno generato una serie di sentenze in tutta Italia con cui si è sancito il diritto di portare a scuola il pasto cucinato a casa. «La scelta di tante famiglie (a Torino una su tre nella scuola dell'obbligo) che hanno abbandonato le mense, non è irreversibile purché le amministrazioni capiscano che bisogna investire in qualità e non inseguire un risparmio che, alla prova dei fatti, non c'è». - BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI