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PAVIA. Il gelato non è solo dolce, lo sa bene Stefano Guizzetti, 37 anni, gelataio "scienziato"di Ciacco, gelateria che ha aperto i battenti a Parma, come primo locale, approdando poi nella centralissima via Spadari a Milano. Stefano, laureato in chimica e profondo conoscitore della materia, è fresco di premiazione targata Gambero Rosso come "miglior gelato gastronomico d'Italia", perché da Ciacco a fianco a fiordilatte e cioccolato, comunque prodotti da materie prime a chilometro zero e di qualità eccelsa, si trovano sapori e ingredienti improbabili e spesso salati, pensati come vere e proprie rivisitazioni delle ricette "originali" sulle nostre tavole. Dalla collaborazione con Giovanni Ricciardella, chef del Ristorante Cascina Vittoria di Rognano, è nata la versione contemporanea di un grande classico della tavola estiva: il vitello tonnato. Come? Un sorbetto alla salsa tonnata, servito con il roast beef di vitello e i capperi di Pantelleria. «Io e Stefano stiamo lavorando a una nuova proposta da inserire in carta nel mio ristorante per l'estate - spiega Ricciardella - sarà un sorbetto all'olio extravergine d'oliva che andrà ad accompagnare una tartare di fassona con salsa di albicocca e creerà un contrasto fresco e profumato che si sposa magnificamente con la carne cruda. «Tornando al vitello tonnato: anche se lo chiamavano vitel tonnè, la Francia non gli ha dato i natali, o meglio, ha influenzato la pronuncia piemontese del Ducato di Savoia quando è stato preparato per la prima volta, senza tonno né maionese arrivati solo nel Novecento. E quel tonné non si riferisce al tonno, ma al francese tannè che significa conciato, condito. Un piatto della cultura gastronomica piemontese-lombarda che negli anni ha subito diverse rivisitazioni, ma con gli ingredienti cardine: carne di vitello, maionese, tonno, acciughe e capperi». --El. La.