Senza Titolo

giovanni ricciardella*E si torna a parlare di maiale, in questa domenica dal clima ancora fresco e godibile anche per pietanze corpose. Chi l'ha detto che le costine, le sempre gradite puntine di maiale, siano da considerare solo in caso di grigliata con gli amici? Oggi vogliamo sperimentare uno stufato rustico e saporito per condire una pasta indimenticabile, un pacchero al ragù di costine e caciocavallo lucano, un piatto tra i più amati del mio menù. Ingredienti un chilo di costine di maiale (tagliate singolarmente), 1chilo di cipolle dorate, 2chili di polpa di pomodoro San Marzano DOP, aglio rosso una testa, alloro e rosmarino un mazzetto, vino rosso 100 ml, sale e pepe nero, olio evo q.b., 500 g di caciocavallo lucano, basilico un mazzo.Procedimento.Iniziamo con la marinatura delle costine che va effettuata due giorni prima della cottura del ragù: prendiamo una bacinella capiente e ci mettiamo all'interno le costine unte di olio evo, qualche spicchio d'aglio rosso in camicia, il mazzetto di rosmarino e alloro, e iniziamo a massaggiarle bene. Aggiustiamo con una presa di sale fino e una macinata generosa di pepe nero, massaggiamo ancora. Chiudiamo ermeticamente con la pellicola e poniamo il tutto in frigorifero per 48 ore. la baseTrascorsi i due giorni prepariamo la base per la salsa: puliamo le cipolle e le tagliamo a julienne non troppo fini; mettiamo sul fuoco una casseruola alta e capiente e iniziamo a rosolare le cipolle. Una volta imbiondite, aggiungiamo le costine solo con l'alloro (gli altri elementi della marinatura non vanno messi)e le facciamo rosolare insieme. Quando avranno preso un bel colore bruno le sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare l'alcol e inseriamo a coprire il tutto il pomodoro (se non bastano 2 kg come indicato in ricetta aggiungetene ancora fino coprire il tutto a livello) saliamo e pepiamo leggermente. Copriamo con un coperchio e con la fiamma al minimo possibile lasciamo cuocere il ragù fino a quando la carne delle costine si staccherà dall'osso (ci vorranno circa 4/6 ore), avendo l'accortezza di girare ogni tanto. Pronta la salsa e dopo averla lasciata riposare un'ora almeno a fuoco spento, preleviamo con cura e precisione tutte le ossa . Lessiamo i paccheri in acqua salata e li scoliamo belli al dente; finiamo di cuocerli e mantecarli con il ragù. Impiattiamo in una fondina, grattiamo il caciocavallo finemente, mettiamo una fogliolina di basilico e un giro d'olio evo di qualità e serviamo. --*Chef della Cascina Vittoria di Rognano