Un risotto classico, ma con l'aggiunta della burrata

Un classico della cucina pavese rivisitata. È questa la proposta che vi faccio questa settimana. Una proposta primaverile che utilizza gli asparagi, ingredienti freschi di stagione, e il riso Carnaroli .INGREDIENTI (4 PERSONE)200g di riso carnaroli400g di asparagi verdi250g di burrata2 bacche di vaniglia50g di parmigiano reggiano50g di burro50g di olio evoSale e pepe nero q.bPROCEDIMENTOIniziate con gli asparagi, lavateli sotto l'acqua corrente tagliando la parte bianca dura e fibrosa aiutandovi con un pela-patate. Pulite fino alle punte, tagliate gli asparagi a rondelle tenendo le punte integre e scottate il tutto due minuti in acqua portata in ebollizione leggermente salata. Dopo questa procedura scolateli in acqua fredda e ghiaccio, in modo da fermare la cottura e fissare il colore verde brillante degli asparagi. Quindi scolateli nuovamente e trasferiteli in un contenitore.A questo punto, in un tegame ben caldo, inserite il riso e lo andate a tostarlo fino a sentirne bene il profumo e il calore, bagnate il riso con l'acqua utilizzata precedentemente per scottare gli asparagi e a metà cottura inserite nella pentola anche i semi delle due bacche di vaniglia e gli asparagi scottati.Portate a cottura il riso, quindi mantecatelo con burro, olio e parmigiano grattuggiato, fino a che sarà all'onda. A questo punto potete impiattare il vostro risotto, meglio in un piatto piano stendendo bene il riso su tutta la superficie. Per una ricetta più gustosa e robusta adagiate sopra il risotto i fiocchi di burrata (tirata fuori precedentemente dal frigorifero) e le punte di asparago scaldate leggermente nel loro brodo che avrete l'accortezza di tenere da parte, chiudete con un filo d'olio evo e servite.Il trucco dello chefUn trucco dello chef realizzabile facilmente, ma che riesce bene se si possiede un essicatore a casa. Bisogna inserire gli scarti degli asparagi realizzati con il pela-patate. Lo scarto secco andrà frullato e setacciato. La polvere che verrà prodotta dovrà essere setacciata e poi spolverizzata sul riso*Chef della Cascina Vittoriadi Rognano