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L'enologo Mario Maffi ci spiega il metodo Martinotti. «A fronte di un metodo rifermentazione in bottiglia che per la Francia vuol dire champagne, per l'Italia spumante metodo classico; dalla fine dell'Ottocento esiste un altro metodo per produrre spumanti, da quando l'ingegner Martinotti di Casale Monferrato, docente all'Università di Torino, mise a punto l'autoclave, dove è regolabile la pressione e si elabora il vino in modo spumantistico. La rifermentazione in autoclave può essere utilizzata in vari modi, avremo spumanti ottenuti in tempi molto brevi, nel giro di 30-40 giorni, poi esiste un metodo Martinotti di media lunghezza, 2-3 mesi, ma anche dei metodi con tempi più lunghi, almeno 4-5 mesi di autoclave. La rifermentazione in sé avviene in 20-25 giorni, poi la "sosta" sulle pecce e le peccine, che si sono prodotte durante la fermentazione, consente di aumentare la complessità olfattiva e la struttura del prodotto».«Nel mondo purtroppo è più conosciuto il termine Charmat, un francese che ha apportato una piccola modifica alla rifermentazione in autoclave. Martinotti si era dimenticato di depositare il marchio, a quel punto Charmat è diventato più famoso. L'Oltrepo, che vanta una base spumantistica pinot nero importante, gioca molto la carta dei metodi medio-lunghi». (f. scab.)